En República Dominicana se ha demostrado que a partir de distintos productos del agro se pueden lograr harinas alternativas, de hecho, se ha trabajado en, por lo menos, 10 variedades distintas. Sin embargo, a pesar de que las panaderías esperan por éstas, se necesita cubrir el eslabón de la inversión.
Ese eslabón se llenaría con empresarios dispuestos a producir esas harinas y a convertirse en molineros, es decir, gente que esté dispuesta a “poner plata” en el negocio, a comprar, por ejemplo, yuca para procesarla y luego abastecer a las panaderías interesadas.
A través del Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria (IIBI) se ha conseguido hacer harina de yuca, auyama, ñame, yautía, batata, arroz y de nopal (tuna), y se trabaja en otras, como las de rulo y guineo. Pero a pesar de que se cuenta con ellas y las fórmulas para cada una, apenas dos o tres empresas se han interesado en su aprovechamiento y en multiplicar las experiencias surgidas del IIBI. Se trata de harinas que pueden ser mezcladas en un importante porcentaje con otras tradicionales, para elaborar galletas, pan y bizcochos, entre otros bienes alimenticios.
En detalle, con las harinas alternativas se logra sustituir el siguiente porcentaje de la de trigo: cuando se elabora un pan a base de harina de arroz se le puede agregar entre un 15% y 20% a la de trigo para alcanzar el 100%. Si se trata de una galleta, entonces el porcentaje de harina de arroz que se mezcla a la de trigo es mayor (entre un 20-30%). Cuando se trata de bizcocho, el porcentaje de las no tradicionales es menor, entre un 10-15%. Al menos así lo explica una tabla porcentual obtenida por elCaribe a través del IIBI. En el caso de las harinas de plátano, batata, auyama y las demás citadas anteriormente, el esquema de mezcla es más o menos similar.
Posiblemente, con las tierras que hay en producción en el país sea suficiente para conseguir la cantidad de frutos requeridos para abastecer la demanda interna de harinas alternativas y quizás para responder a una parte de la que pueda surgir del exterior, plantea Bernarda Castillo, directora ejecutiva del IIBI. Lo importante, según explica, es que los rubros utilizados para las harinas no convencionales no tienen que ser necesariamente “de primera”. Eso quiere decir, que, por ejemplo, la yuca que los consumidores en ocasiones rechazan bajo el argumento de que “salió amarga”, puede emplearse sin ningún problema para harina. En caso de que los terrenos en actividad agrícola actualmente no fueran suficientes para alcanzar la cantidad de plátano, yuca, arroz, ñame, batata, rulo o nopal que se requiere, existen muchas tareas ociosas que pueden destinarse y habilitarse para eso.
“Nada se pierde y todo es aprovechable. Aquí hay suelos que quizás no te dan una yuca sabrosa, pero sí otros tipos de yuca que sirven para harinas”, asegura Castillo. La funcionaria conoce del tema. Es ingeniera agrónomo de profesión principal, tiene especialidad en mejoramiento genético, postgrado en Administración Agropecuaria (en Israel), maestría en en Tecnología de Semillas y un doctorado en Biotecnología (estos dos en EE.UU).
“Si los proyectos de las harinas se desarrollan, los campesinos tratarán de producir lo que necesitamos. El campesino lo que necesita es un mercado seguro porque así se anima a trabajar”, indica, de otro lado, Francisco Pollock Fontanez, propietario de Panificadora Moderna.
Pollock Fontanez, no es un improvisado en el tema, ha probado con cada uno de los productos en cuestión, en su establecimiento de la calle Paraguay número 194 del ensanche La Fe, Distrito Nacional. Pollock ha sido, incluso más osado, porque se ha atrevido a “inventar” con noni y moringa en su empresa, alcanzando resultados satisfactorios. En el caso del noni, Pollock no ha extraído harina, sino que ha aprovechado el líquido de la fruta procesada, lo que se mezcla con harina de trigo en un 3%.
Una mirada de atención
Hace varias semanas el IIBI presentó el Clúster de Harinas Alternativas y Afines y ya se incorporaron a éste unas 30 personas, incluyendo varios exsecretarios de Agricultura. A Bernarda Castillo elCaribe le preguntó cómo se determina que un producto sirve para obtener harina, que se pueda comer y que no envenene. Su respuesta fue: “Para lanzar esas harinas se realiza un estudio microbiológico al producto base, un estudio químico de la composición nutricional que tiene la harina y se hacen combinaciones. No es un asunto a la ligera, no podemos hacer una galleta que luego no le guste a la gente”.
Visión de la experta
Bernarda Castillo
directora ejecutiva del iibi
“Nos da pena que si una gente quiere usar aquí una harina de yuca tenga que usar una que viene de Brasil, cuando tenemos toda la capacidad y contamos con los recursos para lograr esa misma harina en nuestro país. Eso está demostrado”.
