Sommeliers, más que expertos en vinos

Su presencia es visible en hoteles, bares, restaurantes y estancias turísticas. A grandes rasgos su función es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido, lo cual se conoce como maridaje. Hay que aclarar…

Su presencia es visible en hoteles, bares, restaurantes y estancias turísticas. A grandes rasgos su función es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido, lo cual se conoce como maridaje.

Hay que aclarar que su función es muy diferente a la del enólogo, aunque muchas veces se les confunda. El sommelier debe haber realizado un completo análisis de los vinos y siempre posicionarse objetivamente desde la perspectiva del consumidor.

Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica,  sus tareas se han expandido.

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.

De acuerdo con Raúl Rodríguez Flaquer, gerente de Retail y Programas de Lealtad Vinos, S. A., entre las funciones de este profesional está la preparación de la carta de vinos del restaurante, la que debe adecuarse al tema gastronómico del establecimiento, buscando ofrecer una armonía entre el menú y los vinos, sin dejar de lado las preferencias de consumo de los clientes; crear este balance, es uno de los mayores retos para el sommelier. También es quien maneja las compras de vinos y el stock, crea y desarrolla la relación entre los clientes y el restaurante, por ser quien mayor roce tiene con los comensales y quien realmente valoriza la propuesta gastronómica.

El sommelier debe ser capaz de “leer” la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, en una cena con amigos o una salida familiar, o celebrando la concreción de algún negocio, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y, por supuesto, a los platos.

Este experto está en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y humildad a quien así lo requiera. 

Un buen sommelier contagia pasión cuando habla, su labor raya en la docencia, pues enseña a amar el vino. Suele tener estilo, un buen nivel de cultura general y una cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que son producto de una posición filosófica de vida que hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto antes que una mera necesidad fisiológica.

“Al sommelier se le debe ver como un ente de desarrollo indispensable. Esta idea la promuevo por la alta cantidad de inversionistas que se lanzan al negocio sin entenderlo. Sommelier no solo es una persona, sino una función en el negocio. De hecho, la ausencia de este profesional  en la sala de un restaurante es como la ausencia del chef en la cocina”, dice Rodríguez Flaquer.

Debido al esfuerzo de muchos de quienes se comprometen en este sector, actualmente el país cuenta con la Asociación Dominicana de Sommeliers, la que reúne a los mejores exponentes del país, jóvenes que se han venido formando desde hace años, y cuyo nivel de “expertise” puede compararse (e incluso superar) a otros profesionales de países desarrollados.

Para ser un buen sommelier

1-Adquiere experiencia trabajando en la industria de los restaurante  “ finos” o en la industria del vino. Sin importar cuánto hayas estudiado o cuánto entrenamiento o capacitación formal tengas, para un sommelier es importante tener experiencia real trabajando con vinos.

2- Combina experiencia práctica con la educación formal e informal que tengas sobre vinos. Mientras vas ascendiendo de puesto, aprovecha las oportunidades que tengas para aprender todo lo que puedas acerca del vino.

3. Obtén certificados. Legalmente no se requiere ninguna certificación para ser sommelier, sin embargo, si tienes el certificado que te acredite como tal aumentarán las probabilidades de que te contrate un restaurante de mejor calidad, y por lo tanto, aumentará tu sueldo y el respeto hacia ti en el mundo de los vinos.

4. Avanza a los niveles más altos sobre el conocimiento del vino. Existen dos organizaciones que otorgan los títulos más avanzados de la educación en vinos después de varios años de arduos y costosos estudios. Sólo se gradúan muy pocos estudiantes cada año, pero los sommeliers que alcanzan estos codiciados títulos, por lo general, tienen asegurados empleos de los niveles más altos y el respeto de la comunidad vitivinícola.

Saber
Jamás el sommelier podrá forzar la venta de un vino. Su función debe centrarse en el placer final del cliente, basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica.

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