Una joven dominicana (de 27 años, con un hijo, sin dinero ni empleo) llega a España con el único blindaje de su bravura. Habrá de enterrarse en la cocina de un club en la madrileña calle de Ferraz, esquina con Plaza de España. Ataviada sin otra cosa que una limpia sonrisa, fregará los platos en que Diego Guerrero, el gran chef de la estrella Michelin, ha ofrecido sus “hors d’oeuvre” en el tenue crepúsculo de aquella sala opulenta.
Durante 15 horas sucesivas, día por día, la muchacha recoge y baldea los desperdicios. Por largos meses, obsesiva y tenazmente, cada día, todos los días. Hasta que en aquel momento pregnante ella declara: “Sí, yo puedo”. Y después, con el resplandor de cielos que despiertan, será el chispazo del triunfo, la exaltación rotunda de aquella muchacha como Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de España. Todo aquello en un espacio, el ibérico, donde maestros de la culinaria como Juan Mari y Elena Arzak, Ferrán Adriá, Santi Santamaría y Martín Berasategui han izado el oficio de cocinar a la jerarquía de arte universal; desmedidamente por encima del límite de aquella labor eterna, sobria y apenas vinculada a la humana pitanza.
Nadie pasará por alto que se trata de María Marte esta joven a quien me he referido. Ella, que nació en Jarabacoa hace 39 años, es ahora festejada en Madrid como “una Cenicienta Michelin”, a cargo de la suntuosa cocina de El Club Allard. Una celebridad que mantiene con firmeza el par de estrellas Michelin que desde hace algún tiempo exhibe su recinto. (Dentro del júbilo por esta apoteosis, y tal si fuese un rapto de embeleso culinario, María creó un plato nombrado “Flor de Hibiscus”: escultura construida en caramelo, con espuma de Pisco Sour sobre un ‘crumble’ de pistacho).
En su honor y, a la vez, como tributo a la infinita sabiduría del fogón español, me permito traer una selección de fórmulas que aparecen en “La cocina de los conventos”: muestra extensa, de más de 200 recetas de origen monástico, sencillas y austeras, apegadas al canon de la vida en los conventos hispánicos.
En su contraportada, el libro dice: “Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria surgieron hace siglos en el interior de los conventos y monasterios españoles, fruto de las manos expertas y de la sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes”.
El libro (de unas 150 páginas) exhibe fórmulas para preparar sopas y potajes, platos del huerto, de la mar o del río, del establo, del corral o de la caza, dulces y licores. Que sirvan de incitación a los leedores, así, estas vetustas e hispanísimas prescripciones.
Olla podrida
Ingredientes
200 gramos de gallina, 1/4 kilo de carne de carnero, 100 gramos de tocino, 100 gramos de jamón, 100 gramos de chorizo, 300 gramos de garbanzos, 1 repollo, 1 diente de ajo, 2 cominos, pan, azafrán, sal.
Preparación
Se ponen a cocer en una cacerola con agua hirviendo la carne de carnero, la gallina, el jamón, el tocino, el chorizo y los garbanzos remojados desde la noche anterior. Aparte, se lava y se pica el repollo, poniéndolo a cocer en otra cazuela con agua hirviendo y sal.
Cuando los garbanzos estén cocidos, se vuelca la tartera con el repollo y toda su agua sobre ellos, además de azafrán al gusto, los cominos y el diente de ajo picado fino. Se comprueba el punto de sal y se deja cocer todo junto unos minutos.
Una vez en su punto, se cuela el caldo y se coloca en una olla, a la que se añaden unas sopas de pan para preparar un primer plato. Se sirve el resto en una fuente con la carne troceada alrededor. También puede servirse la carne cortada en trozos en otra fuente como tercer plato.
(Sancho Panza, en las Bodas de Camacho, de El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, hace elogio de la olla podrida cuando dice: “Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que se llaman ollas podridas, que, mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puedes embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día…”).
(La olla es plato principalísimo de la cocina de España, en general, y de convento, en particular, como nos recuerda el refrán: “Después de Dios, la olla, y lo demás es bambolla”).
(Ollas que admiten mil ingredientes, siendo por lo tanto poderosas, que no podridas; ollas de noble rico, de hidalgos empobrecidos, de canónigos de menguada olla, pero suculento alimento, de una forma u otra, pues tiene tres vuelcos: la sola, las legumbres y verduras, y las carnes: sota, caballo y rey, como se dice en Castilla).
Albóndigas a la huerta
Ingredientes
1 kilo de carne de cerdo picada, 2 cebollas medianas, 6 tomates medianos, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de queso rallado, 4 cucharadas de miga de pan, 1/2 vasito de vino blanco, 4 cucharadas de harina, 1/2 tacita de leche, 2 huevos, nuez moscada, perejil, aceite, sal.
Preparación
Se machacan en el mortero dos dientes de ajo, unas ramitas de perejil y un poco de ralladura de nuez moscada. Se adoba con este majado la carne picada y se deja reposar. En una sartén con un poco de aceite se fríen las cebollas y un diente de ajo, todo ello finamente picado. Cuando la cebolla esté tierna, se agregan el queso rallado, los tomates pelados y cortados en cuadraditos y sal, dejando hacerse la salsa a fuego lento hasta que esté muy concentrada. Ya en su punto, se pasa por el pasapurés y se reserva.
La miga de pan, una vez remojada en leche y un poco escurrida, se incorpora a la carne, así como un poco de sal, los huevos batidos y tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate. Se mezcla todo hasta obtener una masa homogénea y se procede, a continuación, a formar las albóndigas. Se rebozan en harina y se fríen en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas, pasándolas a una cazuela con la salsa.
Fritas todas las albóndigas, se riegan con el vino blanco, se tapa la cazuela y se cuecen muy despacio durante 30 minutos. Si se desea, puede ponerse una cucharadita de pimentón y, si la salsa fuera quedándose muy seca, se añade un poco de agua o caldo. Las albóndigas se sirven muy calientes en una fuente con la salsa y espolvoreadas con perejil picado.
Gallina en pepitoria
(Esta receta es un guiso típico de Castilla cuyo origen se remonta a la Edad Media. Miguel de Cervantes lo cita en El Quijote y en sus Novelas ejemplares).
Ingredientes
1 gallina, 2 huevos cocidos, 8 almendras crudas, 1 vaso de vino blanco, 1 cebolla mediana, caldo, harina, ajo, perejil, laurel, azafrán, aceite, sal.
Preparación
Se limpia la gallina, se corta en trozos y se sazona con ajo machacado, dejándola reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se reboza en harina y se fríen los trozos en aceite caliente hasta que están dorados. Una vez en su punto, se pasan a una cazuela.
En el mismo aceite, después de colado, se fríe la cebolla picada muy fina y se vierte sobre la gallina cuando esté frita. Se agregan además el vino blanco, caldo o agua suficiente para cubrirla y sal al gusto. Se cuece con el recipiente tapado hasta que esté tierna, debiendo removerla de vez en cuando para evitar que pueda pegarse al fondo.
Se escaldan las almendras unos instantes en agua hirviendo y se pelan antes de pasarlas al mortero con un diente de ajo frito, las yemas de los huevos, unas hebras de azafrán y unas ramitas de perejil picadas. Se machacan todos los ingredientes y se deslíen luego en un poco del caldo de cocer la gallina.
Se incorpora el majado al guiso junto con media hoja de laurel y se cuece todo 15 minutos más. Cuando la gallina está en su punto, se pasa a una fuente y se mantiene al calor. Se cocina la salsa unos minutos más, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.
Antes de servir, se introducen los trozos de gallina en la salsa para que calienten y tomen bien el sabor; se presenta todo en una fuente honda, pudiendo acompañarse con patatas fritas en otra fuente aparte.
