“Mentira que no tienen azúcar, son dulcísimas”. Fue la expresión en mi presencia de una amiga que compró unas galletas etiquetadas sin azúcar y ante su fuerte dulzor supuso que eran un fraude. “Deben tener otro edulcorante”, comenté y la remití a los ingredientes. Efectivamente, era una galleta elaborada con aspartamo, que puede endulzar incluso más que el azúcar.
Muchas personas desconocen el mundo de los edulcorantes, como son llamados los aditivos alimentarios que emulan el efecto dulce del azúcar, sin su impacto calórico.
Entre los humanos ningún otro sabor genera tanto placer ni recompensa más que el dulce, pero el exceso de azúcar acarrea complicaciones de peso y salud.
Como vía alternativa se ha recurrido a otros edulcorantes, básicamente acalóricos (sin kilocalorías), ya sean naturales o artificiales, favorables a diabéticos o para control de peso en general.
Gama muy compleja en sus usos y propiedades, por el momento los abordamos a vuelo de pájaro, básicamente para familiarizarnos con sus denominaciones, haciendo la salvedad de que abundar en sus particularidades amerita un tratamiento exclusivo in extenso de cada uno.
Los edulcorantes conforman dos grandes grupos: calóricos y acalóricos, que a su vez pueden ser naturales y artificiales.
Entre los edulcorantes calóricos naturales encontramos por un lado, el gran grupo de los azúcares: sacarosa (lo que comúnmente llamamos azúcar, derivada de la caña y de la remolacha); glucosa, dextrosa, fructosa, lactosa, maltosa, galactosa y tagatosa. Del otro lado están la miel, jarabe de arce, azúcar de palma o de coco; azúcar mascabado y el jarabe de sorgo, que reciben el nombre de edulcorantes naturales propiamente.
La diferencia básica entre ambos grupos está en el Índice Glucémico, el indicador que mide la concentración de azúcar en sangre (glucemia) que generan los alimentos. Los edulcorantes naturales tienen un índice glucémico menor que el del azúcar y en tal condición son más favorables para el metabolismo.
Finalmente tenemos los edulcorantes calóricos artificiales, entre éstos: los azúcares modificados como el jarabe de maíz de alta fructosa, el azúcar invertido, y los alcoholes de azúcar, como el sorbitol, xilitol, manitol, eritritol, maltitol, isomaltulosa y lactitol. Estos son elementos manufacturados de uso industrial y especializado mayormente y en cuyo uso hay que observar estrictamente la cantidad recomendada pues de lo contrario son muy dañinos. En lo relativo al renglón de los edulcorantes no calóricos naturales -aquellos que vienen de la propia naturaleza y aportan sabor dulce pero sin calorías-, sobresalen la stevia, el luo han guo, taumatina, pentadina, monelina y la brazzeína.
En tanto, los edulcorantes no calóricos artificiales o sintéticos: sacarina, ciclamato, sucralosa (marca de mercado Splenda ), acefulsame-k y el aspartamo (marca Equal), son un grupo muy controvertido, al atribuírseles, sobre todo a ese último, efectos secundarios graves.
Es claro que son productos limitados en su empleo por su toxicidad. Actualmente se cuestiona que su consumo contribuya a un control de peso efectivo a largo plazo.
