En la Semana Santa, la gastronomía se aleja de la tierra y se sumerge en el mar, en búsqueda de platos a base de atún, bacalao y otros pescados, que enriquecen el paladar criollo con opciones acordes a la temporada. Fritos, ahumados, al vapor, cocidos al limón, en mantequilla o en caldos, la creatividad surge y este tipo de alimentos se consumen de diversas maneras.
“Especialmente para esta época, y durante todo el verano, por una razón u otra, entramos más en contacto con productos del mar, algo que realmente, como isla que somos, debiéramos disfrutar intensamente todo el año”, comenta Raúl Rodríguez, educador de vinos y gerente de programas de lealtad de Vinos S.A. “Se trata de alimentos ricos en proteína, vitaminas, minerales y el famoso Omega 3, del que se dice es beneficioso para contrarrestar problemas cardiovasculares, para el cerebro y hasta contra la depresión”, agrega. Y los vinos, en este caso los blancos, son el complemento perfecto para una experiencia gastronómica inigualable.
Armonías con sabor a mar
Para lograr un maridaje perfecto entre pecados y vinos hay que tener en cuenta varios factores. El más importante es hacer las cosas simples. “Para no complicarse, pensemos en una regla básica: que los sabores del plato y el vino en cuestión no se cubran entre sí y que no aparezca un tercero, desagradable”, explica Rodríguez.
Otra útil sugerencia es olvidarse de aquella manida norma de “los pescados van con vino blanco y las carnes con tinto”. Es cierto que en la mayoría de los casos es una opción ganadora, pero también es irrefutable que es muy limitante.
“Para mí, una de las mejores armonías es un Ribera del Duero, como el Valduero Crianza, con un Tuna Tatake”, comenta Raúl, experto en el tema y sibarita por excelencia. “¡La mezcla es espectacular!”, exclama.
¿Qué lo hace tan especial? Como en otras recetas con pescados, el factor relevante es una alta carga de material graso en ellos (como el atún, el Sea Bass chileno o un bacalao), que se enfrentan a la astringencia de los taninos de vinos afrutados y jóvenes.
Pero esto puede variar, si tenemos en cuenta que un Sauvignon Blanc, que en condiciones comunes tiende a ser menos corpulento que un Chardonnay, puede tener más fuerza bajo ciertas condiciones como el paso por barrica, por ejemplo.
¿Con qué comer cada plato?
Para estos días de suculenta prudencia, los ejecutivos de las tiendas La Enoteca recomiendan una larga lista de opciones para acompañar platillos del mar.
Para unas almejas, unos calamares fritos u otros platos “ligeros”, tipo aperitivos, se pueden acompañar con Prosecco, Albillo, Rioja (Viura), Torrontés o un Pinot Grigio, que le permitirán degustar al máximo sus sabores. En este apartado, algunas opciones pueden ser los vinos Lunetta Prosecco, García Viadero Albillo 2010, Marqués de Cáceres Blanco 2010, Colomé Torrontés 2011 y Cavit Pinot Grigio 2011.
En el caso de un plato medio, como unos camarones al ajillo, unas muelas de cangrejo, unos langostinos a la parrilla o un dorado a la plancha, van perfectos con Sauvignon Blanc (por ejemplo: Errázuriz Max Reserva Sauvignon Blanc 2011), Albariño, Riesling, Gewürztraminer, Cava, Champagne cuerpo Medio, Chablis u otro Chardonnay sin barrica.
Si se trata de recetas más fuertes, como un pescado asado –con coco, en caldo o salteado al escabeche–, Langosta Termidor, salmón en salsa cremosa, un Sea Bass, o Bacalao, pueden ser acompañados con un Chardonnay del Nuevo mundo con Barrica (Rodney Strong Chalk Hill Chardonnay 2009), Borgoñas de la Cote d’Or (Bouchard Père et Fils Puligny Montrachet 2004) o un Champagne de Gran Cuerpo, como Veuve Clicquot Brut o Krug.
Otras recetas de temporada
Aparte de los platos preparados a base de pescado, en República Dominicana las habichuelas con dulce no pueden faltar durante la Cuaresma. Los frijoles, la leche de coco, la leche evaporada, las especias y otros ingredientes ponen de manifiesto la inventiva y creatividad popular. Junto con las habichuelas, el dulce de maíz o “chaká” gana aceptación por los fieles de algunas zonas del país. Estos postres, que acompañan al vino y al pescado, constituyen parte esencial de la dieta nacional en estos días.
