Durante esta hermosa época del año, alrededor del mundo se desarrollan reuniones familiares principalmente en los países cristianos donde se celebra y recrea el nacimiento de Jesús, es decir, la Natividad, el 25 de diciembre. El principal encuentro se desarrolla la noche antes al nacimiento: la noche del 24 o Nochebuena.
La manera de celebrarla, sin importar lo remoto del mundo, es con una reunión familiar que tiene como centro un festín culinario matizado por la tradición de cada país donde lo dulce y lo salado compiten con el mismo nivel de galanura.
En el nuestro, la tradición ubica al puerco (cerdo) en puya como anfitrión principal de la cena, acompañado de un moro de gandules, a veces con coco, ensalada rusa, pastelón de plátanos maduros, pasteles en hoja y empanaditas fritas. Algunos incluyen la lasaña de pollo. Y aunque comienza a desaparecer discretamente, la telera de pan aun es incluida en el repertorio que engalana nuestras mesas en tan especial ocasión.
En las familias de presupuestos limitados el puerco en puya es sustituido por pollo y se refuerza el menú con espaguetis a la criolla.
En nuestro país las costumbres culinarias de la noche del 24 de diciembre, o Nochebuena, han ido enriqueciéndose con tradiciones foráneas que aún siguen llegándonos de lugares remotos. En consecuencia, los hogares que gozan de presupuestos más holgados, adicionan al puerco en puya el pavo horneado y todo aquello que se les ocurra, desde arroz navideño con nueces y pasas, hasta ensaladas verdes y ensaladas dulces. Los lerenes y pan de fruta enriquecen el repertorio tan variado y extenso como exquisito y súper calórico.
La gastronomía cruza fronteras y a la mesa dominicana la noche del 24 se le agrega también el jamón, preferiblemente glaseado, otra costumbre foránea. Aunque de enorme consumo en España, los primeros apuntes históricos ubican el consumo del jamón en el Imperio Romano. En ocasiones sustituye al cerdo en algunas familias dominicanas por su practicidad.
Foránea también es la costumbre que combina una variedad de frutos secos como nueces y avellanas, con frutas también secas, como higos, dátiles y uvas pasas.
El tradicional bizcocho de Navidad, llegado de otras tierras y originario del Reino Unido y Japón, con frutas cristalizadas, “criollizado” a nuestra tradición con ron o el licor de nuestra preferencia es un clásico en la mesa para esta ocasión, cuyo protagonismo se está viendo opacado por otros ricos bocados dulces como el mazapán, cuya cuna se la disputan los árabes y los persas, y que a nosotros nos llegó de España donde forma parte de la oferta dulce navideña aunque en ciudades como Toledo se consume durante todo el año. Elaborado a base de papa, almendra y azúcar, el mazapán gusta mucho en nuestro país. En algunas familias dominicanas es considerado un invitado de honor en su mesa de Nochebuena auxiliado por ricos panes dulces de introducción más reciente como el panettone milanés o el pandoro de Verona, originarios de Italia nación que se lleva la delantera en la gastronomía de dulces para la época navideña. Los turrones, principalmente llegados de España, y en los últimos tiempos de Italia, también compiten en la ruta dulce. Este producto se ha “criollizado” y se oferta combinado con maní sustituyendo en ocasiones la tradicional almendra.
Las gomitas navideñas y las famosas “jelly beans”, fruto de nuestra influencia americana, no faltan en la oferta dulce de la temporada, aun en los hogares de presupuesto escaso. En el país se producen gomitas a precios bastantes asequibles, igualmente deliciosas. Las galletas dulces, otra tradición foránea cuyo origen se remonta en Alemania, se incluyen en la celebración culinaria. Las famosas “ginger bread” forman parte de la selección.
Las manzanas, peras y uvas son un distintivo de la mesa del 24, frutas importadas en su mayoría aunque ya en el país se obtiene buena cosecha de todas. En la época navideña en los supermercados predomina la importada porque se dispara la demanda.
Décadas atrás el ron, la cerveza y el ponche lideraban la bebida de la noche. Hoy, el vino, la vodka y el whisky se adicionan al repertorio, con las que se elaboran diversos cocteles, siempre de manera opcional guardando relación estrecha con el presupuesto de cada familia. Como digestivo, otrora era una tradición el licor de anís y el de menta. Hoy, consecuencia de la influencia extranjera, al repertorio de licores se suman los de almendras, naranja, limón… Otra tradición foránea que se suma en la actualidad son los amargos como el fernet obtenido de hierbas y azafrán. Degustado como aperitivo (si se sirve antes) o digestivo (servido después).
La noche del 31
La cena del 24 es el pilar de la celebración navideña en nuestro país y es tradición pasarla en casa. De hecho, el comercio cierra a tempranas horas de la tarde inclusive los restaurantes. El 25 de diciembre es el día oficial de conmemoración de la Natividad o Nacimiento de Jesús donde la familia, trasnochada o no, degusta lo que queda de la cena del 24.
Y aunque la noche del 31 o fin de año hay quienes prefieren reservar en un restaurante o club para esperar el año nuevo, cada vez son más los que optan por cenar en la casa y luego salir a celebrar.
La cena del 31 ya no es más una réplica de la del 24, estrictamente. Muchos optan por un salcocho o un cocido elaborado por los miembros de la familia, motivo de reunión temprana proceso que envuelve a los más aventajados en la cocina. Con bebida en mano, la celebración suele iniciarse cuando se comienza la elaboración del menú escogido. Se elige casi siempre la casa del “tronco” de familia adonde acude el resto. Las bebidas y los dulces suelen ser los mismos del 24.
A las doce de la noche, con igual número de uvas en mano, la tradición invita a pedir un deseo por cada uva que nos llevamos a la boca con el anhelo de que el año venidero supere en bondades al que despedimos. El brindis se hace con cerveza, sidra, o cualquier espumante, conforme al gusto y el presupuesto de cada quien.
Un dato dulce
En la actualidad, la compañía Jelly Belly Candy produce 17 mil toneladas de Jelly Bean (gomitas dulces en forma de habichuelitas) a partir de sus plantas de fabricación distribuidas en California, Illinois y Wisconsin. Produce 50 sabores y el más popular es el de cherry. Por limitado que sea el presupuesto, en la mesa dominicana no faltarán las gomitas dulces y los pasteles en hoja.
Intercambio de costumbres
La criollización de las costumbres foráneas enriquece nuestra gastronomía navideña. Así vemos como el famoso cake de navidad se expende, hasta en porciones, en nuestras panaderías desde entrado noviembre, muchas veces matizado por el ron.
