El sushi es un plato tradicional de la gastronomía japonesa elaborado a base de arroz cocido y que es condimentado con vinagre y azúcar.
Uno de los principales ingredientes para la preparación de este platillo internacional es el pescado crudo, sin embargo, a través del tiempo varias culturas han realizado su propia versión del sushi.
La palabra sushi tiene su origen en la unión de las palabras su (vinagre) y shi-meshi (arroz), lo que viene a decir que se trata de un arroz avinagrado al que se le añade un ingrediente crudo, marinado o cocinado, ya sea como topping o en su interior. La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718, aunque tendrían que pasar 800 años hasta el siglo XIX, para que el proceso de elaboración diera un cambio radical, debido a que el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor.
En ese mimos siglo se creó el vinagre de arroz, inventó que redujo considerablemente el tiempo de fermentación. Mientras el sushi continuaba elaborándose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.
El sushi es rico en aceites de pescado Omega 3, es decir, grasas esenciales y buenas, ya que el cuerpo no puede fabricarlas. Tienen una serie de beneficios para la salud, como la reducción de los niveles de colesterol alto, el riesgo de enfermedades cardíacas y la inflamación en general, así como la disminución de la presión arterial, los triglicéridos y el mantenimiento del ritmo cardíaco.
El sushi es un plato esencial para el cerebro: el pescado del sushi es perfecto para el cerebro. Los ácidos grasos omega 3 nutren y reparan las células cerebrales y, como el pescado también es rico en proteínas y grasas esenciales, ayuda a enfocar la mente, aumentar la concentración y mantener la energía.
El pescado es una excelente fuente de proteínas que equilibra el nivel de azúcar en sangre y mantiene estables los niveles de energía, lo que permite prolongar la sensación de saciedad, mejorar el metabolismo y picar menos entre horas
De acuerdo una página gastronómica, en el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear oshizushi, donde se sustituía la fermentación por el uso del vinagre.
«Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó el namanari que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del mismo) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación», cita el sitio web conocido como Sushipedia.
Tipos más famosos de sushi y cómo elaborarlas.
Nigiri:
Es el sushi más popular entre los seguidores del pescado. Su base de arroz se prensa con las manos, dándole su característica forma ovalada. Se cubre con una pieza de pescado crudo, marisco u otro ingrediente plano. Suele sazonarse con wasabi.
Maki:
Otro de los tipos de sushi más conocidos. Consiste en rollitos de arroz envueltos en alga. En el interior suele añadirse una pieza de pescado como atún, salmón, langostino y cangrejo. Se prepara extendiendo el arroz sobre el alga nori seca y se agrega pescado, verdura o fruta. Finalmente se enrolla y se corta el cilindro en pequeñas piezas, quedando al descubierto el interior por ambas caras.
Uramaki:
Uramaki significa reverso, por ese motivo este tipo de sushi tiene el arroz al revés, es decir, en la parte exterior rodeando el alga Nori que al mismo tiempo envuelve el centro de la pieza pudiendo ser pescado, fruta y verdura. Comunmente se le añade sésamo negro.
Temari:
Originalmente suele comerse en fiestas, picnics y celebraciones. Aquí, el arroz se moldea en forma de bola cubriéndose con una lámina de pescado u otros ingredientes
Oshi:
Para elaborar este sushi se utiliza un molde de madera llamado oshibako. En la base se coloca el arroz y por encima se ponen el resto de ingredientes. Finalmente, se presiona utilizando la tapa de oshibako. Su presentación son cuadrados o rectángulos cortados y prensados. En Japón se le conoce también con el nombre de Battera.
Hosomaki:
Es una de las variedad de sushi más pequeñas. Se trata de un rollo delgado con un diámetro reducido, cuya pretensión es de consumo rápido, en un bocado. El tamaño permite únicamente introducir un ingrediente en el centro que suele ser pepino o atún.
Temaki:
El tipo de sushi destinado a los principiantes en este mundo que no logran controlar el arte de los palillos. Este plato es un cono a base de alga, relleno en su interior con arroz y pescado. Puede comerse fácilmente con las manos como si se tratara de un bocadillo pero es una práctica que no recomendamos llevar a cabo en un viaje a Japón, ya que lo considerarán como una falta de educación.
Futomaki:
Futoi significa “gordo”, es el sushi clásico y más grande (4-5 cm de diámetro) que incluye ingredientes frescos como el aguacate acompañando al pescado en el interior. Su dimensión permite introducir una mayor cantidad de ingredientes como fruta, vegetales o tortilla (hasta 6) ofreciendo un aspecto colorido y atractivo.
Gunkan:
Es un plato delicioso, de sabor ligero y que se deshace en el paladar. Están elaborados a base de arroz, cubiertos de alga y huevas de pescado.
Kazari:
El nombre de este tipo de sushi significa literalmente “decorativo”. Son pequeñas obras de arte donde los ingredientes se escogen en función de sus texturas y colores para formar diseños lo más estéticos posibles.
Inari:
Se trata de un plato de sushi hecho con un paquetito con forma “de saco” elaborado con tofu frito que se rellena con arroz y más ingredientes. El contenido de este “paquetito” puede ser de arroz, setas, gambas, tortilla japonesa o calamar entre otros.
Dragon:
El sushi Dragon, se trata de un plato grande. Incluye una base de arroz de forma cilíndrica donde se puede añadir pescado crudo, aguacate, lechuga, o cebolla crujiente entre otros posibles ingredientes. Se trata de uno de los tipos de sushi más demandados.
