El cultivo del arroz se inició hace más de mil años en muchas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical, como India y China, y con el tiempo se ha convertido en un elemento propio de la cultura nacional.Traído a las Américas con la conquista europea, las primeras siembras importantes comenzaron a darse en el país a mediados del sigo XIX, en la provincia Duarte, hasta que se fue expandiendo a otras zonas.
El dictador Rafael Leonidas Trujillo impulsó su cultivo hasta el punto de que la población dominicana cambió el consumo de maíz por el de arroz.
Hoy en día el cereal forma parte esencial de la comida dominicana, por lo que su precio o escasez tiene un impacto directo en la estabilidad social y política y en la psiquis de la gente. Para el criollo la falta de arroz en la mesa diaria es como no haber comido.
También se acompaña de ensalada verde, mixta en base a remolacha, papa, zanahoria, huevo, mayonesa, maíz, cebolla y sal, o de la denominada rusa, así como con plátano verde, maduro o frito.
Formas de cocinarlo
Hay diferentes tipos de arroces, entre ellos el arborio o canoli, ideal para hacer risotto; el arroz bomba, que se usa para cocinar la paella, el arroz más usado en la cocina criolla es grano corto y grano largo, aunque también se usa el arroz integral y arroz pre cocido.
La comida típica criolla es “La Bandera dominicana”, que consiste en arroz blanco, habichuelas guisadas y carne guisada ya sea de pollo, cerdo o res, y e algunas ocasiones se acompaña con pescado, vegetales como tayota guisada, berenjena guisada, con huevo, espaguetis, chuleta ahumada o molondrones.
Para los dominicanos, otras formas de cocinar el arroz es como asopao, que es una especie de sopa con arroz, carne generalmente de pollo y guandules, sardina, bacalao, habichuela y chuleta. Este se consume con aguacate, si es temporada, vinagre condimentado con naranja agria, orégano, ají gustoso y picante.
Está también el moro, que es una mezcla de habichuelas, guandules o cualquier tipo de grano, arroz sazonado con caldo de pollo, sal, salsa o auyama, cilantro, ají gustoso, ají cubanela, cebolla, ajo, aceite. Este se acompaña de lo que la persona prefiera, pollo en toda sus variantes, espaguetis, brócoli con huevo, cerdo guisado, res guisada, pescado, huevos revueltos y un sinnúmero de compañas.
Igualmente el locrio, que es un clásico de la cocina criolla dominicana, que es parecido a la paella española, pero no es lo mismo. Este delicioso arroz se puede combinar con camarones, gambas, arenque, sardinas, pollo, cerdo, bacalao, chuleta, jamón, longaniza y todo lo que desee.
El cultivo del arroz
Actualmente el 37% de la producción de arroz se da en la región Nordeste, en las fincas arroceras de San Francisco de Macorís, la zona del Bajo Yuna, María Trinidad Sánchez y la provincia Sánchez Ramírez, así como en la Línea Noroeste, destacándose Villa Vásquez, Dajabón y Valverde, donde se produce alrededor del 34% del cereal.
A estos centros de producción arrocera les siguen La Vega y Monseñor Nouel, con el 17%; Azua y San Juan de la Maguana, en el Sur, con el 6%, y Santiago, con el 1.5%, aunque también se produce en menor cantidad en Sabana de la Mar, Monte Plata y Villa Altagracia.
Aunque las zonas arroceras suman 1.8 millones de tareas, pero si las condiciones de clima son favorables un productor puede realizar más de una cosecha por año en la misma parcela, ya que después del primer corte las plantas bien tratadas retoñan, cosechándose lo que se conoce como “bitoño”, y si hay mucha suerte puede haber otra cosecha o “tritoño”.
Los suelos inundados ofrecen un ambiente único para el crecimiento y nutrición del arroz, pues la zona que rodea al sistema radicular, se caracteriza por la falta de oxígeno.
Por tanto para evitar la asfixia radicular, la planta de arroz posee unos tejidos especiales, unos espacios de aire bien desarrollados en la lámina de la hoja, en la vaina, en el tallo y en las raíces, que forman un sistema muy eficiente para el paso de aire.
El impacto del DR-Cafta resiente a los productores
Los productores Héctor Rosario y César Espaillat, de la cooperativa de productores Coopagro, de La Vega, y Bernardina Hernández, de la Asociación de Productores del Bajo Yuna, dijeron que aunque la producción arrocera es buena, los procesadores locales no pueden competir en otros mercados porque sus costos de producción son muy elevados al compararse con otros países dedicados a la exportación. Pusieron como ejemplo que a pesar de que a través del DR-Cafta apenas está entrando al mercado local un 15% de lo que debería, el impacto en el mercado se siente. “Gracias al mercado haitiano y a la venta de la paja del arroz estamos teniendo algún beneficio”, sostuvieron.
