Un hombre barre un largo y oscuro pasillo lleno de agua ensangrentada que se mezcla con lodo. Lo hace con cuidado, como si no quisiera tocar las decapitadas cabezas de vaca que yacen en el piso plagado de moscas.
Mientras tanto, las carretillas vienen y van por los estrechos pasillos cargadas de vísceras, chuleta y sacos llenos de piernas de cerdo que dentro de poco van a ser colgados en los distintos puestos de carne y embutidos del Mercado Nuevo.
“Eso e´ pa´ piltrafa” dice un vendedor, refiriéndose a un ternero con la carne renegrida y en evidente estado de descomposición al que da machetazos sin piedad. La libra cuesta sólo quince pesos y se vende como alimento para perros.
Y es que en el mercado nada se pierde, todo cobra valor, y lo que para algunos no sirve, otros le sacan provecho.
Mientras avanzamos, muchos carniceros nos miran con desconfianza. De hecho, uno nos advierte de un posible conflicto. “Ustedes tienen que manejarse con cuidado aquí para que no vayan a tener problemas, aquí hay gente jodona”.
Se trata de John, quien lleva siete años como empleado en una de las 56 carnicerías establecidas desde la inauguración del centro de abastos hace 38 años.
Dudosa higiene
Cuando se le pregunta sobre las normas de higiene en el manejo de la carne contesta: “Los productos están saliendo con más calidad que antes, eso estamos tratando, aunque nadie da un 100 por ciento”.
Hace una pausa y agrega que apenas, “se le da un 40 o un 50 por ciento de higiene, pero nos hemos superado mucho, esto estaba peor”, dice, mientras apoya un pie en la parte baja de la mesa donde colocan las piernas de cerdo.
Si bien es cierto que en algunas carnicerías la repulsión se apodera del comprador, en otras procuran mantener sus locales lo más limpio posible. Es el caso de Luis Manuel Lugo, uno de los primeros vendedores que tuvo el mercado, cuando en verdad era nuevo.
Energía precaria
Lugo se queja de la deficiencia en el suministro de energía eléctrica por lo que se ven precisados a comprar fundas y bloques de hielo para conservar en buen estado las carnes.“La luz es un caos”, dice el veterano carnicero que debe pagar el servicio pese a las escasas horas de energía que recibe.
Carniceros aseguran que la inspección es mínima
En cuanto a los controles de Salud Pública, los carniceros dicen que los inspectores acuden esporádicamente al mercado para certificar la calidad de los productos.“Salud Pública viene en algunas ocasiones, no tantas veces, pero cuando viene miran y ven que la cosa no está tan mal”.
A la salida del área de carnes vemos un pequeño camioncito que espera por los desperdicios: hojas de repollo, quijadas y demás restos de animales sacrificados.
