Las plazas de mercado son una inagotable fuente de color, olor y sabor que resguardan las tradiciones culturales de América Latina y transforman la herencia alimentaria de una región que empieza a darles el valor que les adeuda y a ver en ellas un rentable potencial turístico.
Si bien las generaciones pasadas surtían los refrigeradores con productos comprados directamente en las plazas de mercado, estos espacios, atendidos en su mayoría por pequeños agricultores y ganaderos, fueron desplazados por los grandes y sofisticados almacenes que, sin embargo, carecen de la calidez del pueblo, que es justamente lo que hace que las centrales de abastos latinoamericanas sean tan atractivas para los extranjeros.
Al caminar por sus pasillos y recibir degustaciones de frutas, amasijos, fritos, dulces y brebajes, siempre acompañados de una sonrisa y de la sugerente frase del vendedor “¡pruebe, sin compromiso!”, son cada vez más los turistas que emprenden la seductora tarea de descubrir a qué sabe y huele Latinoamérica, y de qué color es esta parte del mundo.
“Después de viajar este año por varios países de la región creo que América Latina es verde como un aguacate (palta), sabe dulce como la piña, y huele fresco como la menta o el limón”, describe a EFE la holandesa Sara Thompson, en la Plaza Distrital de Mercado La Concordia, de Bogotá.
Allí, a principios de diciembre se llevó a cabo Cosechando Sabores, una iniciativa del conglomerado Warner Bros. Discovery y el canal Food Network que invita a retornar a las plazas de mercado, a resaltar la autenticidad de la comida colombiana y las historias detrás de cada una de sus preparaciones emblemáticas, y que evidencia que su auge permea ya a la televisión internacional y las redes sociales.
Pollo selvático, sopas como la mazamorra chiquita o el ajiaco, y la popular bandeja paisa, compuesta de fríjoles, arroz, chicharrón, carne molida, chorizo, huevo frito, tajadas de plátano maduro, aguacate y arepa, hacen parte de las delicias criollas que se degustaron en la tercera edición del evento.
Para la cocinera mexicana Ximena Leal, quien formó parte de la actividad que incluyó a nueve pares de chefs, “las plazas de mercado se han vuelto un sitio turístico” porque, como comenta la colombiana Jacqueline Arévalo: “La gente quiere más comida tradicional, con productos recién llegados del campo”.
Precisamente, en 2019 la Alcaldía de Bogotá invirtió cuatro millones de dólares en remodelar el Mercado de La Concordia, considerado bien de interés cultural, y que ahora cuenta con galerías de arte, artesanías, restaurantes, cafés y un salón de eventos.
Un proceso similar vive la Plaza de Mercado Paloquemao, la más importante de Colombia, con 1.240 locales, y cuya principal riqueza, además de la estructura arquitectónica en sí, “es la gente que atiende”. “Es un icono” de obligada visita, enfatiza Carlos Arturo Panesso, comerciante y miembro del consejo de administración de la plaza.
Prueba de ello son los casi 5,000 turistas procedentes de medio centenar de países que desde 2018 han hecho el “tour de frutas en el mercado más dulce del mundo” que ofrece el colombiano Víctor Alfonso Beltrán.
En el recorrido por Paloquemao, estadounidenses, alemanes, británicos, canadienses y españoles “prueban entre 25 y 30 frutas que se cultivan en Colombia, además de café, chocolate, chucula, arepas y empanadas”, describe este emprendedor.
Tras un primer acercamiento con el turismo en México, en donde trabajó en el Mercado San Juan de Dios o Mercado Libertad, de Guadalajara, Beltrán supo que lo suyo era “enamorar a los extranjeros con los sabores colombianos y hacer que reconozcan el valor de la diversidad que ofrece este país y le den el respeto que se merecen los productores pagándoles lo justo”.
Precios bajos en la plaza más grande
La Central de Abasto de la Ciudad de México, la más grande de América Latina, fue inaugurada en 1982 y desde entonces no ha parado de crecer en dimensiones y número de clientes.
Especialmente en fechas destacadas, como las celebraciones decembrinas o Semana Santa, sus pasillos se llenan de personas que acuden por la variedad de productos y sus precios, que se mantienen algo más bajos que los de los supermercados.
“Siempre venimos porque es más barato y se encuentra de todo”, cuenta a EFE Adolfo Cortés, quien llega a la Central muy temprano para hacer las compras de Navidad y Nochebuena.
Patricia Méndez, otra clienta, acude a este enorme mercado para adquirir los ingredientes del tradicional ponche mexicano, hecho a base de naranja, guayaba y caña de azúcar, entre otros elementos.
El regreso de los turistas
En Uruguay, la llegada de un centenar de cruceros a la capital entre diciembre y abril es una excelente noticia para los comerciantes del Mercado del Puerto de Montevideo, que esperan “una buena temporada de verano” tras las penurias que han pasado desde el año 2000 a causa de la pandemia.
Chile se aferra a lo tradicional
En el caso de Santiago de Chile, el mercado más concurrido es La Vega Central, con más de 7,000 trabajadores y adonde acuden 45,000 personas diariamente para comprar alimentos frescos.
El ir y venir de los clientes por los patios y pasillos contrasta con otros ejemplos de la capital chilena, como el histórico mercado Central, que se llenó durante años de restaurantes para turistas y actualmente luce un tanto alicaído, a causa del parón obligado que supuso la pandemia. De hecho, en los actuales tiempos de crisis económica, La Vega Central se ha consolidado entre los santiaguinos como el lugar para encontrar alimentos a precios más baratos que en el resto de los establecimientos. “Vengo cada mes a hacer las compras del hogar porque hay precios y ofertas mucho más económicas que en los supermercados”, detalla Victoria Farfán, una clienta habitual. “Nosotros decidimos dar un giro, sin perder lo tradicional y lo autóctono, para no caer en la misma posición que otros mercados europeos, que se transformaron en algo gastronómico”, explica Manuel Caro, el gerente de La Vega Central.Dijo que para mantener la esencia de la plaza de mercado típica de América Latina lo fundamental es “no perder la identidad.
