La industria de la conservación y procesamiento del arroz ha seguido en los últimos quince años un proceso de transformación extraordinaria empujada, principalmente, por la inversión de cientos de millones de pesos en instalaciones y equipos en ese sector.Junto con ese avance han llegado también una serie de denominaciones de arroz, otorgadas según el valor agregado al cereal por cada una de las empresas del ramo, en función de la firma que las comercializa y propiamente atendiendo a las características de la calidad del grano. En el contexto de calidad se habla de arroz premium, súper selecto, selecto B, superior A y superior B. En el lenguaje de los arroceros es común escuchar hablar también del medio grano o grano entero. Mientras, cuando de nombre de arroz se trata el número es bien amplio.
La categoría asignada al arroz está muy ligada a la variedad, pues entre estas existen unas con un mejor sabor y con otras características muy propias. Por eso, un arroz completamente homogéneo en la granulación, sin manchas, con brillo homogéneo en todas las partes entra dentro de la denominación de premium. En el mercado nacional, especialmente a nivel de supermercados se observan entre cuatro y siete tipos de arroz premium.
El molinero Miguel de Moya, presidente de la Asociación de Dueños de Factorías (Adofa) explica que hay variedades nacionales que tienen un alto valor en cuanto a apariencia, pero la industrialización agrega mucho valor al producto final. “Hay una variedad que cuando se le agrega valor posibilita un tipo de arroz, que cada quien lo identifica con un nombre propio. Puede ser súper selecto, cien por ciento, premium. A veces se nota la calidad en la forma como se cocina el arroz”, apunta De Moya.
Según la Guía Técnica Cultivo de Arroz, de la autoría de César Moquete (Centro para el Desarrollo Agropecuario y Forestal –CEDAF- 2010) las principales variedades cultivadas en República Dominicana son: Prosequisa 4, Prosequisa 5, Juma 67, IDIAFf 1, Yocahú CFX 18, Cristal 100, Prosequisa 10 y Palmar 18. Todas esas variedades difieren entre sí, tanto en ciclo vegetativo, como en otras características fenotípicas.
Yocahú CFX 18 y Cristal 100 son las variedades que se cotizan más caras, tanto a nivel de los productores como de los consumidores. Esto se debe a que tienen altos rendimientos en molino y una calidad culinaria muy apreciada por los dominicanos. El arroz premiun es el más costoso en el mercado, su precio a nivel de colmado oscila entre los 30 y 36 pesos. En el caso de los tipos selecto y superior aunque la demanda es mayor el precio es más reducido. La libra, según el establecimiento se obtiene entre 19 y 25 pesos.
En el caso del premium, en adición a la calidad del grano, las empresas le suman la parte del empaque (normalmente la presentación es en fundas plásticas bien cerradas y gruesas).
“El proceso para lograr un arroz de calidad (en el molino), en adición a que haya una buena variedad, inicia con la capacidad de transportarlo maduro -en cáscara- de las fincas hasta las factorías. Si esto no se hace con destreza inmediata, el arroz se calienta y comienza a sufrir problemas que luego afectan su apariencia”, explica Miguel de Moya. “En segundo lugar, el grano hay que limpiarlo con todas las condiciones que exigen las normas de calidad, siguiendo un patrón y estudios hechos por años para identificar la mejor forma de secado”.
Con rigurosidad luego de extraídas las cosechas
Una vez cortado el arroz en los predios agrícolas, los molinos o factorías lo reciben maduro (aunque en el lenguaje de los molineros lo denominan verde, porque al llegar aún tiene humedad).Luego se inicia el proceso de limpieza y secado, reduciendo su humedad hasta el 13%.
El arroz se almacena a temperatura y humedad controladas evitando la posible proliferación de plagas y controlando las microtoxinas.
Al arroz almacenado se le da un reposo controlado, que en muchos casos, según explicaciones de conocedores del tema, oscila entre 30 y 45 días. De esta manera se logra estabilizar los almidones, lo que impide que el grano se rompa en el proceso. Si ello llegara a suceder, afectaría sensiblemente los costos, la calidad y el precio final. Una vez el arroz en cáscara seco y limpio se ha estabilizado en los silos (estructuras diseñadas para almecenar granos), se procede a la molienda.
Para este año 2012 el Ministerio de Agricultura prevé que habrá una siembra de 2.4 millones de tareas de arroz.
Créditos
Por la importancia del arroz (aporta 250 mil empleos), en el país 35% de la cartera del Banco Agrícola es para ese renglón.
