Toma en cuenta que… Los pescados y los mariscos son alimentos que se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es la refrigeración. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado dependerá de la especie, el método de captura y la manipulación. Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo a la nevera. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza, y conservarlo en la parte más fría en un recipiente tapado, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener refrigerado por más de 2 días.
Sus derivados. Existen pescados de escasa demanda y consumo. Especies poco conocidas o que no tienen buena apariencia para la venta directa, pero que poseen una alta calidad higiénica y nutritiva. Un buen modo de darles mayor salida en el mercado es emplearlos en la elaboración de derivados, entre los que se encuentra el surimi, a partir del que se elaboran productos nutritivos como los sucedáneos de angulas, cangrejo, colas de langosta, etc. Asimismo, se consideran derivados del pescado los aceites y harinas, concentrados proteicos y el codiciado caviar y sus imitaciones.
La importancia del pescado en la alimentación. En la actualidad, existe una tendencia creciente a incrementar el consumo de pescado como alternativa a la carne y derivados. En el contexto de las recomendaciones dietéticas realizadas por diferentes organizaciones nacionales e internacionales relacionadas con la salud, los productos de la pesca ocupan un lugar destacado para conseguir una dieta equilibrada, alcanzar los requerimientos nutricionales y actuar sobre factores de riesgo de determinadas enfermedades. Sin embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo, aunque reducido. Los asociados al consumo de estos alimentos pueden deberse a motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución y la manipulación del consumidor.
Los niños también pueden… Hay distintas opiniones acerca de la edad a la que se aconseja introducir el pescado en la dieta, aunque existe consenso en que a partir de los 9 meses todos los bebés pueden y deben comer pescado triturado con el puré de verduras varias veces a la semana, en sustitución de alguna carne. Antes de esta edad existe un riesgo mayor de que el bebé sufra alergia al pescado y si tiene antecedentes familiares de alergia alimentaria, el pescado se ha de posponer hasta el año de edad. Se aconseja comenzar por pescados blancos (como la merluza, y el bacalao), y se recomienda tener mucho cuidado con las espinas.
TRUCOS PARA HACER EL PESCADO MÁS ATRACTIVO
1. Si lo que no te gustan son las espinas. Conviene entonces escoger piezas como lomos en lugar de rodajas o filetes. El mero y el atún son una buena elección.
2. Olor y sabor muy fuertes. El pescado azul posee un olor y sabor mucho más pronunciados que el blanco. No obstante, no hay por qué descartarlos. Se pueden usar distintas técnicas y salsas que suavicen su sabor y olor, o los encubran levemente. Por ejemplo: emplear salsas (bechamel, mayonesa, rosa, de yogur, etc. El rebozado y empanado pueden mejorar su aceptación. Por ejemplo: unas anchoas rebozadas y rellenas del piquillo pueden tener más éxito que si se presentan fritas.
3. ¿Es muy blando? Esta no es excusa para rechazarlo. Existe una gran variedad de especies con una textura más firme: el bonito, el salmón y el bacalao son algunos ejemplos disponibles en cualquier supermercado o pescadería.
4. Sólo si es fresco. El pescado congelado tiene las mismas propiedades nutritivas que el fresco. Lo que sucede en la mayoría de las ocasiones es que se descongela mal la pieza. La principal ventaja que presenta el congelado es que puede conservarse meses y utilizarse cuando se necesite, de modo no es preciso ir a la compra tan a menudo.
5. No te sientes satisfecho. El pescado es un alimento menos fibroso que la carne y su digestibilidad viene condicionada por su contenido graso, por su forma de preparación o cocción y acompañamientos (salsas y guarniciones). Por tanto, no se puede decir a priori que el pescado no “llena”.
Para cocinar. Dentro de las técnicas culinarias más apropiadas para el pescado podemos citar: cocción en agua (cocido y al vapor), cocción en grasa (fritura, salteado y sofrito), cocción mixta: agua y grasa (guiso y estofado), cocción en seco (asado a la plancha, a la parrilla, al horno y gratinado). Otra manera de cocinar el pescado es en forma de sopa. Los ingredientes más tradicionales son: espinas, cabezas y despojos limpios de pescados. De igual forma es común cocinarlo con escabeche, ahumado y con marinadas y adobos.
¿Cómo cocinar el marisco? La mejor técnica para este tipo de alimentos es aquella que conserva su sabor real. En el mercado se puede adquirir marisco vivo, refrigerado y congelado. Sea cual sea la elección, bien como entrante, plato en sí mismo, ingrediente o acompañamiento, este alimento es muy valorado. ¿Cómo abrir los moluscos? Un método rápido para abrir almejas, ostras y mejillones es ponerlos con las conchas lavadas y limpias en el microondas unos tres o cuatro minutos a potencia máxima. Se retiran y terminan de abrir introduciendo entre las conchas un cuchillo pequeño.
PRINCIPALES TÉCNICAS CULINARIAS
• A la plancha. Es un método utilizado en especial para crustáceos con cola. Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo. Se comienza a cocinar por la parte de la cáscara. Combina bien con ácidos (vinagre, zumo de limón…).
• Cocido. Se realiza con agua y sal, siendo la proporción idónea de 100 gramos de sal por 1 litro de agua. De esta manera se consigue que el marisco conserve después de su cocción su sabor y aroma a mar. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas: 1 pieza de 1 kilo (15 minutos), 2 piezas de 1 kilo (20 minutos) y 1 kilo de piezas pequeñas (entre 5 y 8 minutos), según sean frescos o congelados.
Debes saber que… Después de la cocción, si se quiere servir frío, es recomendable enfriar el marisco dentro de un recipiente con hielos. En frío, una vez cocidos sirven para elaborar cócteles, ensaladas o rellenos de ensaladilla. En caliente, se pueden consumir a la plancha, cocidos, fritos, al ajillo, en revueltos y tortillas, en arroces, pastas y legumbres, como acompañamiento de pescados en salsa o también en una salsa verde.
