Eso de que polos opuestos se atraen, no es muy cierto en el universo de los vinos y quesos. Hay una regla básica en torno a la “armonía y maridaje” entre ambos, que dice que los quesos duros van con vinos tintos y los quesos grasos y de pasta blanda, con blancos. Así de simple.
Sin embargo, aunque no deja de ser cierta esta máxima de la gastronomía y la enología, hay que tener en cuenta ciertos criterios a la hora de “emparejar”, entre ellos el contraste, textura, acidez y potencia tanto del vino como del queso en cuestión.
“Indudablemente el gusto es algo totalmente personal, por ello, el tema de armonizar vinos y alimentos trae muchas veces consigo el debate”, comenta Raúl Rodríguez, conocedor del tema y gerente de programas de Lealtad de Vinos, S.A. “Siempre hemos escuchado que los vinos y quesos armonizan, sin embargo, hay estilos de quesos que mezclan mejor con un vino en particular”, agrega.
¿Cuáles son los quesos que mejor van con una copa en mano? Kevin Zraly, fundador y profesor de los famosos cursos de vinos de Windows on the World, en su libro Complete Wine Course, recomienda los siguientes quesos para maridar con vinos: Parmigiano Reggiano, Mozzarella fresca, Pecorino, Telleggio y Fontina de Italia; Chèvre, Montrachet, Tomme y Gruyère de Francia; Gouda holandés; Cheddar inglés o norteamericano; queso de cabra o Monterey Jack y Manchego español. ¿Con qué vinos comerlos? Ahí está la magia.
Cómo combinarlos
Hay que tener muchos factores en cuenta. Como el punto de maduración del queso y principalmente de si está hecho con leche cruda (los preferidos de muchos enólogos) o pasteurizada. “La regla de oro es muy sencilla”, dice el escritor británico Hugh Johnson, autor de Pocket Wine Book (Guía de bolsillo de vino). “Cuanto más duro sea el queso, más taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita”. Una opinión que parece secundar la clásica regla general.
Pero partiendo de la mítica norma es posible sintetizar diciendo que los quesos frescos y tiernos (como el mozzarella), que tienden a ser más neutros, los puedes acompañar con vinos más o menos neutros y refrescantes, como el blanco y rosado. Los de pasta blanda (brie o camembert) dan un exquisito resultado con los borgoñas blancos envejecidos.
En general, los quesos fuertes, o más salados, combinan también con vinos blancos, pero dulces; el ejemplo clásico es el de un roquefort con un sauternes. En cambio, si el queso es de cabra o de oveja le sentará divinamente un blanco de acidez viva.
Sin embargo, el parmesano, manchegos curados y similares van sin duda con los tintos. Los quesos azules tienden a ser afines con los vinos dulces, semidulces o generosos, aunque en ocasiones la armonía puede resultar difícil, pues los más fuertes eclipsan el sabor de cualquier vino. El stilton, queso azul inglés, es más exquisito con los oportos. En cambio, los quesos de cabra de la región del Loira se dice que son más deliciosos con los sauvignon blanc de Sancerre o de Pouilly.
¿Tinto o blanco?
Aunque la variedad de vinos es casi infinita, muchos consumidores muestran sus dudas a la hora de inclinarse por un caldo tinto o blanco. Sin embargo, limitar la elección a estos dos colores no resulta acertado porque cada vino se corresponde con una forma de entender la vida, con una degustación acorde con un determinado momento del día, o como un complemento a los manjares de la mesa. La principal característica del vino blanco reside en que se procede a su fermentación sin los hollejos ni las semillas de las uvas. Este tipo de caldo se obtiene a partir del mosto que proporcionan las uvas blancas exprimidas, o también tintas con pulpa no coloreada. Si el mosto tiene un alto contenido en azúcares, el resultado será un vino dulce. Si por el contrario no contiene elevados índices de azúcares, el vino será seco y, finalmente, si el producto resultante contiene cierta cantidad de azúcar residual y no ha fermentado en su totalidad, será un vino abocado.
El vino tinto es el resultado de la fermentación de uvas negras con hollejos y semillas. Dependiendo de su graduación alcohólica, el tinto será fuerte, aterciopelado, suave o ligero.
Saber
Es recomendable tomar los vinos blancos secos o fríos antes que los que se van a consumir a temperatura ambiente.
Dato
Para carnes rojas y guisos lo ideal es un vino tinto, mientras que para crustáceos y pescados un vino blanco es perfecto.
