No tienes que eliminar el arroz de la dieta, pero haz una buena elección y dale una cocción adecuada
El arroz es un cereal muy consumido en el país. A pesar de que siempre se ha resaltado su valor nutricional, algunos estudios revelan que este contiene una alta cantidad de arsénico inorgánico que es perjudicial para la salud. ¿Deberíamos preocuparnos? ¿Existen controles? ¿Hay maneras para reducir su toxicidad? Para salir de dudas, la nutrióloga clínica Inés Abinader responde a nuestras interrogantes.
¿Qué es el arsénico?
Es un metal común que se encuentra naturalmente en nuestro medio ambiente. El arsénico ocurre naturalmente en formas orgánicas (generalmente no tóxicas) y formas inorgánicas.
¿A qué se debe que este cereal contenga este elemento químico?
El arroz es un alimento que, debido a sus características y a la forma de cultivo que es en campos inundados, contiene arsénico, precisamente, porque se encuentra ampliamente distribuido en todo el medio ambiente, tanto en el aire, como en el agua y la tierra. Este cereal tiene la capacidad de absorber hasta 10 veces más arsénico que otros cereales, pero se han establecido límites máximos de arsénico en arroz y productos derivados, lo que suponen un mayor aporte de este elemento a la dieta. En 2016, por ejemplo, la Comisión de Codex Alimentarius de la ONU fijó el límite máximo en los 0,35 miligramos / kg de arroz sin cáscara, además, tenemos mecanismos antes de la cocción, que reduce hasta un 80 % la presencia del arsénico inorgánico.
¿Quiénes están más expuestos?
El peligro real lo tienen las personas que viven en regiones con aguas muy contaminadas y donde el arroz es el alimento principal de una dieta muy poco variada.
Para contrarrestar la toxicidad en ese cereal ¿qué se recomienda a la hora de comprar el producto y consideraciones a la hora de su cocción?
Algunos estudios han mostrado que las variedades Basmati y Jasmine tienen concentraciones significativamente menores de arsénico inorgánico, pero esto no significa que tengamos que darles preferencia frente al resto dentro de una dieta variada.
La manera más segura de cocinar el arroz para reducir su contenido en arsénico es ponerlo en agua (remojo) la noche ante, al día siguiente lavarlo hasta que el agua salga clara; luego hervirlo con cinco partes de agua por cada parte de arroz.
¿Qué otros alimentos lo contienen?
Los alimentos más ricos en arsénico inorgánico son las algas marinas, el pescado, el marisco y los cereales, especialmente el arroz.
Otros productos importantes debido a su consumo, aunque con un contenido bastante más bajo, son el agua embotellada, la cerveza, el café y los vegetales como, rábano, espinacas, repollo, tomate y habichuelas.
Valor nutricional del arroz
Por cada taza 150 gr de arroz blanco cocido aporta 195 cal, 42.3 gr de hidratos de carbono y 4.1 gr de proteína.
Porción recomendada para consumo diario
1 taza de arroz cocido por día, de acuerdo al valor calórico total, que podría variar de acuerdo a la meta que quiera lograr cada paciente con su cuerpo, siempre y cuando no sea una persona con restricciones de hidratos de carbono.
