Academia Gastronómica SB concluyó el primer Técnico Internacional en Asado a la Parrilla
Según el chef Santo de la Cruz, con alrededor de cuatro décadas en el mundo de la gastronomía, cocinar al fuego forma parte de la historia misma de la alimentación.
“La primera comida cocida a nivel del mundo fue a la parrilla. Entonces, de una u otra forma, la parrilla está elevándose a nivel mundial como una opción para comer más sano, con menos grasa y menos sazones; tú cocinas tu comida a la parrilla y es mucho más saludable”, expresa de la Cruz, quien es el director académico de Santo Buffet Academia Gastronómica.
Bajo esa visión, la Academia concluyó recientemente el Primer Técnico Internacional en Asado a la Parrilla, una propuesta formativa que busca profesionalizar esta práctica culinaria y fortalecer la identidad gastronómica dominicana.
Según el chef, este programa forma parte de una estrategia más amplia orientada a impulsar la cocina nacional. “No solo se trata de este programa, sino de otros que contribuyan a elevar la gastronomía dominicana a un nivel en el que, en pocos años, pueda consolidarse como una marca país, que es lo que estamos buscando”, señala.
Asimismo, el chef agrega que la formación gastronómica debe abarcar distintos niveles académicos y técnicos para lograr ese objetivo. “Hay técnicos, talleres y diplomados basados en lo que tiene que ver con la cocina internacional. Ese es el norte: que nuestra gastronomía en pocos años sea marca país y que la gente venga no solo por la playa, que son muy buenas, ni solo por la armonía con que las personas tratan a los extranjeros, sino también por la comida”, comparte.
Como técnica y conocimiento
Para el también académico, aprender a dominar la parrilla implica mucho más que cocinar sobre fuego. Se trata de comprender los procesos, las materias primas y las técnicas que garantizan resultados de calidad.
Dentro del programa formativo, los participantes reciben capacitación en aspectos esenciales de la técnica del asado. “Reciben capacitación sobre la técnica de cocción y conocen los tipos de carnes; por ejemplo, a qué punto quiero mi carne”, manifiesta.
A esto se suman otras habilidades fundamentales para los futuros asadores. “También la técnica de cómo encender el carbón es esencial, así como todo lo que tiene que ver con las buenas prácticas de higiene de los alimentos”, indica el chef.
El sabor dominicano en la parrilla
Más allá de la técnica, de la Cruz considera que el sello dominicano en el asado proviene del uso de ingredientes naturales y de las tradiciones culinarias del país. “Tenemos la costumbre de utilizar productos muy naturales: ajo, cebolla, usamos lo que es la bija para darle ese toque de color, usamos cilantro, naranja agria y el orégano dominicano”.El chef destaca que este último ingrediente aporta un carácter distintivo a la cocina dominicana.
“Nuestra gastronomía es tan buena como cualquier otra gastronomía del mundo, pero tenemos que creerlo”.
Errores comunes al asar
Desde su experiencia, de la Cruz considera que uno de los fallos más frecuentes entre quienes se inician en el asado es la selección incorrecta de la proteína. “Uno de los errores es la selección de la carne. No toda la carne o toda la proteína va a la parrilla o a la plancha”, explica. Otro problema frecuente está relacionado con el uso inadecuado del combustible. “Muchos usan productos derivados del petróleo, como gas, trementina o gasolina, y eso no es posible porque se puede impregnar en la carne y dañarla”, advierte.
Un mensaje para las nuevas generaciones
Al dirigirse a quienes desean estudiar gastronomía, De la Cruz enfatiza que la motivación debe ir más allá de encontrar empleo.
“Si van a estudiar gastronomía, que no lo hagan solo por buscar trabajo, sino por la pasión de aprender la cultura gastronómica de un país”, afirma.
Para el chef, una buena formación no solo abre puertas laborales, sino que también genera satisfacción personal. “Si se preparan bien, esto no solo les dará un empleo, sino satisfacción profesional y económica”.
Creer en la gastronomía dominicana
El chef sostiene que el principal reto del país no es mejorar su cocina, sino fortalecer la confianza en ella.
“En la gastronomía dominicana no hay que reforzar nada, lo que hay que reforzar es la mentalidad de los dominicanos”, afirma.
A su juicio, el país posee una riqueza culinaria comparable con cualquier otra del mundo.
“Nuestra gastronomía es tan buena como cualquier otra gastronomía del mundo, pero tenemos que creerlo”. También cuestiona la tendencia a valorar más la comida extranjera que la local.
“Dejemos de llamar comida gourmet a la comida extranjera y comida criolla a la de nosotros”, señala.
Durante la conversación aclaró que: “No existe una comida gourmet. Gourmet es una persona que tiene un paladar educado para saber cuándo la comida está bien hecha o mal hecha”.
La ruta hacia el campeonato mundial
Tras completar la formación, un grupo de egresados de la Academia fue seleccionado para representar a República Dominicana en el Campeonato Mundial de Asadores Ancestrales México 2026, que se realizará los días 21 y 22 de marzo de 2026 en el Centro Dinámico Pegaso, en el Estado de México.
La selección se realizó en función del desempeño académico y la capacidad de aprendizaje de los estudiantes.
“Lo que hicimos fue evaluar el rendimiento y la capacidad de aprendizaje de cada uno. Los que obtuvieron mayor puntuación fueron seleccionados para ir al campeonato”, explica el experto a elCaribe.
El equipo dominicano estará integrado por ocho participantes, organizados en dos equipos de cuatro asadores.
Para la competencia, los estudiantes han reforzado especialmente las técnicas tradicionales de cocción. “Estamos trabajando las técnicas ancestrales, por ejemplo, asar debajo de la tierra o poner la carne enganchada cerca del fuego para que no le dé directo”, puntualiza De la Cruz.
Formación de los estudiantes
El Técnico Internacional en Asado a la Parrilla tuvo una duración de 200 horas de docencia, durante las cuales los estudiantes recibieron formación en técnicas de cocción, manejo del fuego, selección de carnes y seguridad alimentaria. En esta primera cohorte, la Academia graduó 10 participantes, quienes culminaron su proceso formativo recientemente. Dentro del Técnico, los participantes reciben una formación integral que abarca desde la manipulación de alimentos hasta las distintas técnicas de cocción y el conocimiento de los combustibles utilizados en el asado. “Lo primero que hablamos es de la buena manipulación de los alimentos, cómo vamos a manipularlos”, señala. “Luego vemos la historia de lo que tiene que ver con los asados a nivel ancestral”, puntualiza el académico. A partir de esa base teórica, los estudiantes avanzan hacia el dominio de técnicas culinarias y el conocimiento de las materias primas.
Las pruebas del campeonato
Durante el evento, los equipos deberán preparar diversas proteínas utilizando técnicas tradicionales de parrilla.
El primer día, explica el chef, trabajarán tres preparaciones principales.
“Vamos a trabajar pork belly, que es una banda de cerdo parecida a la costilla pero sin hueso. También pollo colgado y pescado envuelto en hojas de plátano”.
En la segunda jornada se incluirán otras carnes
“El segundo día vamos a trabajar búfalo y culote”, detalla. La competencia también contempla un desafío creativo: elaborar un postre utilizando la parrilla.
“Vamos a hacer una masa quebrada como la de un pie, pero cocinada en la parrilla”, explica. “Le vamos a hacer un huequito, rellenarla con frutas, caramelizar un poco de azúcar y decorarla con una cherry y una hojita de menta”.
Un desafío frente a potencias del asado
La competencia internacional reunirá a equipos de más de una decena de países, muchos de ellos con una fuerte tradición parrillera.
De la Cruz reconoce que el reto será importante. “Centroamérica y Sudamérica son los reyes del asado”, afirma. “Ahí está Argentina, México, Venezuela, Uruguay… todos esos países nos llevan años luz en lo que es la parrilla”.
Aun así, confía en el proceso de formación que han recibido los participantes.“Nosotros estamos comenzando ahora, pero estamos casi en su nivel. Vamos bien”, asegura.
Una vida dedicada a la gastronomía
Con más de cuatro décadas vinculado a la cocina, 27 de ellas en la docencia, de la Cruz considera que su mayor satisfacción ha sido formar nuevas generaciones de profesionales.
“He preparado más de cinco o seis mil personas a nivel gastronómico a través de INFOTEP y de mi escuela privada”, compartió.
Sin embargo, asegura que el verdadero valor de la cocina se revela en la experiencia de quienes disfrutan los platos.
“La satisfacción es cuando montamos un evento o una comida y los comensales se sienten satisfechos por el sabor, la textura y la presentación”.
Orgullo académico y proyección internacional
Para el chef Santo de la Cruz, la participación en el campeonato representa un logro significativo para la academia y para la formación gastronómica en el país.
“Es un gran logro realmente. No solo ir y ganar, es ir”, expresa.El simple hecho de participar, añade, demuestra el nivel de preparación alcanzado por los estudiantes.
“Con solamente ir, ya tenemos un sitial a nivel internacional de que nuestra academia puede preparar personas que compitan en cualquier mercado del mundo”.
