Martín Molteni rescata el primer libro de un gran cocinero francés que ganótres estrellas Michelin y renunció a ellas para trabajar con mayor libertad y placer.
Martín Molteni creció en una cocina. Descubrió la pasión por lo culinario en un restaurante de su familia y supo que era lo suyo. A tal punto que, ya a los quince años, comenzó a formarse y estudiar en Australia. A fines de los años 80 volvió al país, transitó las cocinas de grandes locales de la época, volvió a cruzar el océano y vivió dos años en Francia.
Mientras representaba a la Argentina en los concursos culinarios más importantes del mundo (logrando varios premios y reconocimientos) comenzó a desarrollar lo más difícil de lograr para un cocinero (un músico, un pintor, un escritor así como el resto de los artistas profesionales…): su propio estilo.
El “estilo Molteni” es el de cocina de ingrediente. No lo marean las luces ni los flashes y siempre pone, por delante, la mejor materia prima. Investiga, estudia, busca, viaja, prueba y cocina. De cada región lo mejor. De cada pueblo, el respeto por el ingrediente más representativo.
Puesto a jugar y elegir un libro que no puede faltar en el Estante Ideal de la Biblioteca Gastronómica para Armar como se propone regularmente en Infobae Leamos, Martín Molteni elige uno de hace varios años escrito por un clásico cocinero: Michel Bras. Bras es un prócer de la cocina francesa que, a sus 76 años, continúa jugando el juego que mejor juega y que más le gusta (¡ay, Serrat! Los periodistas nunca te agradeceremos lo suficiente por tantas frases para parecer divertidos).
Como cuenta en el video Martín Molteni, la cocina de Bras se basa en los productos naturales, en su cuidado extremo hasta en la forma de su recolección. No es lo único destacable del francés: su trato y filosofía también son dignos de conocer, y buena parte de todo eso se concentra en El libro de Michel Bras, editado por el sello Rouergue y cuyo co-autor es Alain Boudier.
Una cocina de restaurante durante un servicio, se sabe, es un campo de batalla en el que, casi siempre, hay heridos. Semejante analogía guerrera no es casual: los equipos de cocina se han manejado (en muchos casos aún lo hacen) con estilo y lógica castrense. Un Chef es el líder de un ejército a tal punto que, a ese equipo, se lo llama “tropa”. Sin embargo, Michel Bras reniega de ello ya que su paso por la milicia, cuando joven, lo dejó traumatizado a base de maltratos y gritos altisonantes.
“Cocinar para mí no es un oficio, es una pasión. Me dedico a ella de la mañana a la noche y me gusta compartirla. Cocinar tiene que ver con el corazón y el corazón no atiende a órdenes”, sostuvo Bras en una entrevista. El gran maestro apunta al trato humano y pide a su equipo que no lo llamen “Chef” sino por su nombre. Hace años cocina junto a su hijo Sébastien en Le Suquet, un paraíso situado en Laguiole, mundialmente conocida por los cuchillos artesanales que allí se fabrican.
«El libro de Michel Bras» en su idioma original, el francés.
Durante diez años trabajó como voluntario en un hospital de enfermos terminales. Llevaba todos los ingredientes y cocinaba delante de los pacientes. Aún recuerda a una mujer enferma terminal de Sida, a quien le costaba cortar la carne. Bras la sostenía, le cortaba y ayudaba a comer. Aún se emociona al recordar que, horas más tarde, una enfermera le comentó que la paciente dijo que ése había sido el día más feliz de su vida.
En los libros de historia de la cocina, Michel Bras quedará como el inventor de grandes platos como el Gargouillou y el Coulant, es decir, el ya universal Volcán de chocolate.
También, como el hombre que, luego de obtener 3 Estrellas Michelin (el máximo reconocimiento del mundo culinario, por el que llegan a suicidarse varios cocineros), escuchó la opinión de su hijo y renunció a ellas para poder continuar cocinando sin más presión que un plato bien servido para el disfrute del comensal.
¿Y cómo se prepara ese volcán de chocolate?
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Un postre que necesita instrucciones precisas para alcanzar su punto de cocción.
Ingredientes
200 g de chocolate negro
200 g de manteca
100 g de azúcar
4 huevos
90 g de harina
Una pizca de sal
Azúcar glas para decorar
Manteca y cacao en polvo para forrar los moldes
Procedimiento
Enmantecar y espolvorear con el cacao puro en polvo. Volcar para eliminar el exceso.
Derretir el chocolate con la manteca a baño maría o en microondas. Remover para que quede una mezcla homogénea.
Batir el azúcar con los huevos hasta conseguir un líquido claro y espumoso.
Agregar el chocolate y batir hasta mezclar por completo.
Tamizar la harina para que no tenga grumos y agregarla a la masa en tres veces, batiendo hasta integrarla por completo en cada ocasión. Añadirle la pizca de sal.
Rellenar los moldes con la masa hasta 3/4 partes de su capacidad.
Tapar con film y guardar en heladera no menos de 4 horas.
Precalentar el horno y cocinar a 180ºC entre 11 a 13 minutos, dependiendo de lo líquido que se desee el interior del coulant (y de las características particulares de cada cocina).
Dejar enfriar un par de minutos fuera del horno, pasar la punta de un cuchillo por los bordes del molde y volcar sobre un plato.
