Cascarilla de cacao: un subproducto no aprovechado

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República Dominicana logró exportar unas 73,000 toneladas métricas de cacao en el período 2018-2019. Eso le generó US$195 millones, de acuerdo con cifras oficiales. Pero del cacao hay un subproducto que pudiera aprovecharse más y no se hace: su cascarilla.

Esa parte se obtiene en el proceso de tostado y se estima que en total se recogen anualmente alrededor de 700 mil toneladas entre los países productores de la fruta. Debido a sus compuestos bioactivos de alto valor (ácidos fenólicos y flavonoides), puede utilizarse para la preparación de extractos ricos en fenoles. Los flavonoides son un grupo diverso de fitonutrientes (químicos vegetales) que se encuentran en muchas frutas, verduras y especias, según lo define el sitio especializado LiveScience. Son en parte responsables de los intensos colores de las frutas y verduras y hay hasta 6,000 tipos de flavonoides.

Una investigación internacional que ha sido encabezada desde la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) (España) demostró cómo un extracto de cascarilla de cacao atenúa la resistencia a la insulina y la disfunción mitocondrial, disminuyendo la acumulación de lípidos y la inflamación en cultivos celulares.

Los resultados, que han sido publicados en Molecular Nutrition and Food Research, evidencian el potencial de la cascarilla de cacao como un nuevo ingrediente bioactivo con propiedades beneficiosas, en relación a la prevención de la obesidad y enfermedades asociadas, como son la diabetes y el síndrome metabólico. “El objetivo del estudio fue comprobar si los compuestos bioactivos en la cascarilla de cacao eran eficaces frente a la reducción de biomarcadores de inflamación. También se pretendía observar si los compuestos fenólicos en el extracto inhibían o reducían el daño a las mitocondrias de los adipocitos y prevenían la resistencia a la insulina”, explicó Miguel Rebollo, investigador de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y primer firmante del trabajo.

“Además —agrega el investigador—, cuando se trataron los adipocitos con extractos acuosos de cascarilla de cacao se redujo la acumulación de grasa en las células, y se bloqueó la inflamación, previniendo así el desarrollo de resistencia a la insulina en las células”.

Espacio que puede llenarse

En República Dominicana, que todavía no logra aprovechar las ventajas económicas de la comercialización de la cascarilla, han comenzado a realizarse investigaciones para ir por ese camino, le dijo a elCaribe el presidente de la Confederación Dominicana del Cacao (Conacado) Isidoro de la Rosa. “Hemos comenzado a ver esa parte a nivel de los productores y estamos mirando la posibilidad de aprovechar esa parte de la fruta”, sostuvo. Y explicó en “en el caso de la babilla del cacao, que es otra parte, a nivel del mundo eso se vende como pulpa deshidratada”.

La cascarilla de cacao aporta cantidades significativas de vitaminas A y C al organismo; es rica en fibra, calcio, magnesio, ácido oleico, ácido linoleico y antioxidantes. Gracias a todas esas propiedades, es un excelente suplemento nutritivo para reponer fuerzas. El cansancio, la fatiga y los calambres frecuentes pueden ser síntomas de falta de magnesio y la cascarilla de cacao aporta este nutriente esencial para devolvernos la energía, plantean estudios diversos sobre el tema.

El alimento también puede ser empleado contra al diarrea. La cáscara de cacao tiene propiedades que actúan en los intestinos para eliminar las bacterias que causan el malestar digestivo. Otro posible uso es como antinflamatorio, tiene propiedades diuréticas y ayuda a eliminar la retención de líquidos.

La cocina uruguaya incorpora el uso de la cascarilla de cacao de varias formas, que dependen de las costumbres de cada familia. Si bien en otros países es desechada, en Uruguay, la cáscara de cacao se mezcla con yerba, se la prepara con leche, con infusiones de té negro, se la mezcla con diferentes yuyos y hasta con cáscara de naranja o limón.

Hasta 2019 la cartera de préstamos del Banco Agrícola para el sector cacaotero superabs los RD$6,000 millones. Se había otorgado para los préstamos una tasa preferencial de un 8% en los últimos cuatro años. Los datos oficiales indican que en el país se han incorporado 500,000 nuevas tareas a la producción del grano, y según estudios, se puede incorporar un millón de tareas más. Una meta que se había fijado la gestión anterior del Ministerio de Agricultura era la de llegar a los cinco millones de plantas producidas en los viveros de la entidad para suplir la demanda de cultivo.

Los viveros existentes y el costo de producción

Según un corte del último trimestre de 2019, en el país existían 31 viveros que producen 3,925,000 plantas de cacao, de las cuales se han entregado un 1,928,645 plántulas a productores. Con la incorporación para entonces de dos nuevos viveros se aumentaría la capacidad instalada a 4,475,000 plantas, y la meta es llegar a los cinco millones.

El costo de producción de una tarea de cacao, según datos de cultivadores, oscila entre los 20 mil y 60 mil pesos. Y el hecho de que sea así depende de factores diversos factores.

¿De qué forma se exporta el cacao dominicano?

Datos de la Conacado indican que el 97% del cado cultivado en suelo dominicano se exporta en grano, 3% en derivados del Cacao (manteca de cacao, cacao en polvo y/o cocoa, torta, licor y chocolates). El 42% de la fruta se exporta orgánico. La manteca de cacao, también llamada aceite de julri, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. La manteca de cacao tiene un suave aroma a chocolate.

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