¿Qué peligros hay en alimentos preparados sin buena higiene?

El pasado 13 de noviembre, en un valioso reportaje de María Teresa Morel, elCaribe denunció la grave situación de falta de control sanitario de los puestos ambulantes de comida, pese a la existencia de un “Reglamento General para el Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas”.Como tantas otras normativas en el país, ésta no se aplica, ni siquiera hay claridad sobre cuáles instituciones son las responsables de implementarla, a los fines de proteger a la población en esta materia.

La periodista Morel mostró que una variedad de alimentos de consumo popular, entre ellos yaniqueques, plátanos fritos con salami, picalonga, sándwiches y jugos naturales, son elaborados en cualquier esquina con escasas condiciones de higiene, exponiendo a los consumidores a posibles enfermedades e intoxicaciones por el consumo de alimentos contaminados por microbios, parásitos y virus.

Esa es una patética realidad y mientras exigimos a las autoridades jugar su rol, es importante cuidarnos de consumir alimentos en aquellas condiciones, a partir de conocer información básica sobre los microorganismos patógenos que contaminan los alimentos y provocan toxiinfecciones alimentarias.

Bacterias como la Salmonella se inactivan con la cocción pero pueden aparecer por fallos en la manipulación posterior del alimento. Esto es, por exposición del alimento al excremento de personas infectadas que no presentan síntomas (llamados portadores). También a través de la contaminación por insectos o polvo y debida a deyecciones de ratas.

Este microorganismo patógeno habita en el tubo digestivo de pollos, patos, cerdos, chivos, toros, ovejas y otros animales y provoca una toxiinfección alimentaria caracterizada por dolor abdominal, náusea, dolor de cabeza, temblores, vómitos, fiebre, contracciones musculares, entre otros síntomas.

Manipulaciones humanas de alimentos que no respetan las normas higiénicas también provocan contaminación por Staphylococcus Aureus, un bacilo que causa súbitamente sensación de sed seguida de vómitos, diarreas abundantes con dolor abdominal, sangre en las heces, deshidratación.
Esta bacteria es abundante en la piel, uñas y mucosa nasal de las personas independientemente de estar o no enfermas.

Otras toxiinfecciones alimentaria que pueden venir de la incorrecta manipulación son las provocadas por la Escherichia Coli, Shigella, Proteus, Enterococcus, Proteus y Entamoeba histolytica (ameba). Esta última es muy común en nuestro medio, se adquiere mayormente a través del agua pero puede transmitirse de forma directa de persona a persona o por el consumo de vegetales contaminados por aguas fecales o portadores.

Los estándares generales de higiene de los alimentos llaman a la adopción de sistemas estrictos de limpieza y saneamientos de la planta o cocina, incluyendo eliminación rápida de los desechos, suciedad y polvo, además de una limpieza y desinfección.

Los manuales enfatizan que la posibilidad de que los manipuladores de alimentos estén involucrados en la aparición de toxiinfecciones alimentarias, guarda relación con los hábitos higiénicos que adopten. Los manipuladores pueden transmitir los gérmenes de los que son portadores a los productos alimenticios con los que están en contacto continuo.