A nivel de panadería se está demostrando que del plátano, la batata, la yuca y del rulo se puede lograr un alimento diferente al mangú o el puré. Con cada uno de esos rubros se puede fabricar pan y galleta para el disfrute del consumidor.El propietario de Panificadora Moderna, Francisco Pollock Fontanez, ha probado con cada uno de los productos citados. Y lo ha hecho también con yautía, guineo, ñame, arroz, nopal o tuna y con moringa, alcanzando resultados satisfactorios en su negocio, que lo motivan a comercializar sus panes a gran escala en el futuro. Del plátano, la yuca, la batata, el arroz y el ñame, por ejemplo, se logra una harina que en algunos de los casos permite mezclar hasta un 30% con la de trigo, que es la esencial en la elaboración del pan.
En el caso del noni se realiza un proceso para usar el líquido de la fruta procesada, lo que se mezcla con harina de trigo es un 3%, porque ese producto es muy fuerte en su contenido. La fórmula que utiliza Pollock fue lograda después de 18 intentos hasta conseguir los parámetros que se querían. La investigación estuvo a cargo del Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria (IIBI). En el caso de rubros como el plátano, la batata, arroz y el ñame, entre otros, sí puede usarse entre un 30 y un 40 de su harina para mezclarlas con la de trigo. El aguacate, Pollock lo usa como sustituto de la grasa en la panificación.
Un problema que existe para desarrollar en grandes cantidades pan y galleta con las materias citadas y llevarlo al comercio, es que el IIBI, quien tiene a cargo su desarrollo, no cuenta con maquinarias suficientes para eso. Sin embargo, el gerente general de Panificadora Moderna sostiene que él está en proceso de adquirir los equipos y hacer las instalaciones que se requieren.
Analiza también si será rentable producir las distintas variedades. La panificadora tiene las fórmulas para elaborar los productos con materias alternativas, pero el IIBI es responsable de decir si lo que hace está bien o está mal. Es decir, si tiene los valores nutritivos, si cumple con los estándares requeridos y si es apto para consumo humano. Una vez el IIBI otorga el visto bueno el fabricante puede “irse solo”. Ya tiene licencia para trabajar.
Pollock, de nacionalidad puertorriqueña, con 34 años de experiencia en la panificación, sostiene que el principal problema que existe para trabajar con las materias primas alternativas es su extracción, en adición a lo costosa que estas resultan. El costo de esas materias primas no permite que los productos derivados de ellas compitan con los fabricados a base de harina de trigo. El costo viene dado especialmente porque no se cuenta con los productos agrícolas en República Dominicana requeridos para la panificación. Pollock propone que se incorporen a las actividades agrícolas terrenos disponibles en todo el país. “Si esto se desarrolla no hay dudas de que los campesinos van a tratar de producir lo que necesitamos. El campesino solo necesita un mercado seguro porque así se anima mucho más”, sostiene.
Se dará a conocer al público nacional
Un obstáculo para lograr los distintos productos, es que la materia prima alternativa es más cara que la de trigo, porque requiere de una serie de procesos hasta convertirla en harina.
“Estamos interesados en que se proteja la economía del país al economizar divisa y que a la vez se incentive la producción y se beneficie al campesino que labra la tierra”, dijo el gerente general de Panificadora Moderna, poco antes de mostrar en su establecimiento de la calle Paraguay número 194 del ensanche La Fe, Distrito Nacional, los distintos procesos seguidos en su empresa hasta alcanzar la producción que va al mercado.
En este caso, se trata de pan, galletas y bizcochos convencionales (de harina de trigo).
Cuando al mercado se introduce un producto nuevo se requiere trabajar con los consumidores, para darles a conocer sus bondades. Pollock sostiene que de momento no se está haciendo nada en ese sentido. Sin embargo, asegura que ya se iniciará esa etapa, contemplada dentro del proyecto de introducción de productos.
Emprendedor
Francisco Pollock Fontanez
Gerente Panificadora Moderna
“Sostenemos contactos para conseguir maquinarias que necesitamos y adicionarlas a los hornos que tenemos. Entre esos aparatos figura un molino. Faltan entre ocho y diez millones de pesos para poner la planta como debe ser e iniciar el proyecto, aunque en una producción no muy amplia”.
