San Francisco de Macorís es la capital del cacao, que aporta el 62.5 % de la producción nacional
Duarte, RD.- República Dominicana es uno de los principales exportadores de cacao orgánico en el mundo.
El árbol de cacao es originario de las cuencas de los ríos Amazonas y Orinoco de América del Sur. Fue introducido en la Isla La Hispaniola por los colonizadores a finales del siglo XVI, a mediados del siglo XIX se convirtió en un producto de exportación relevante.
Ya para los años 90 se mejoró el manejo postcosecha, hasta perfeccionar la calidad y reputación del cacao dominicano en los mercados internacionales.
Recorrido sensorial
La Hacienda La Esmeralda posee siete estaciones que exponen desde la germinación de la almendra hasta el chocolate.
La primera parada muestra el método sexual para obtener plántulas de cacao que implica la reproducción por semilla, mientras que el asexual utiliza partes de la planta madre como injertos para crear clones idénticos genéticamente.
La provincia Duarte se caracteriza por su alta productividad y contar con las características de suelo y clima ideales para su fabricación.
“San Francisco de Macorís es la capital del cacao porque aporta al mercado nacional un 62.5 % de la producción nacional. Esta finca produce entre 1200 a 1400 kilogramos por hectárea por año”, detalló Miguel Hernández, guía turístico del Sendero del Cacao.
Posteriormente el visitante se traslada a la finca donde se observa el proceso de cosecha, cuidado, degustación de las almendras naturales y recolección de mazorcas; en las cuales se realiza un tratamiento preventivo correctivo para evitar malezas en el fruto.
“Cuando el fruto tiene color amarronado por humedad, se entierra y sirve de abono. Si es por ratón se utilizan perros, gatos, lechuzas o culebras sueltas en la hacienda; y para el ave del carpintero, contamos con espantapájaros en lugares estratégicos”, explicó.
Respecto a la gran cantidad de hojas que abundan en el suelo de las plantaciones, Hernández reveló que estas sirven para la retención de líquidos en tiempos de sequía, así como de colchón para amortiguar la mazorca sin que afecte las almendras del interior, evitan el crecimiento de malezas que incrementen el costo de producción, y como proporción de abono orgánico para las demás plantas de la finca.
Después de la cosecha, los granos se extraen y se inicia la fermentación, que durante varios días, se cubren con hojas de plátano para que desarrollen su aroma y sabor; por lo que es considerado como uno de los pasos más importantes que determinan su calidad.
En la etapa del secado al sol puede durar más de una semana, y requiere girar los granos constantemente. Una vez listos se tuestan, muelen y se mezclan con otros ingredientes mediante métodos de campo o maquinarias.
“Como los mayas y algunos campesinos tostaban el cacao en un fogón de piedra de 20 a 25 minutos, cuando le salía el aroma sabían que estaba tostado. Uno a uno lo partía a mano, luego lo sacudían para que saliera triturado y el cacao quedara limpio”, narró la colaboradora Maribel Torres, mientras movía el fruto en la olla al estilo antiguo.
Sobre el método de maquinaria, los especialistas detallaron que el proceso de conchado dura alrededor de tres días para el chocolate negro y dos para el con leche.
“En el templado del chocolate se organiza los cristales de manteca con los cristales de azúcar para que no haya separación de capas, eso se logra por medio de las distintas temperaturas para que tenga una buena presentación y brillo. Es vital respetar los parámetros de temperatura para los chocolates blanco, negro y con leche”, recomendó el técnico agrónomo.
Beneficios
Tanto el chocolate como los derivados del mismo poseen múltiples beneficios para la salud. “La manteca de cacao hace magia. Sirve para las ojeras, pata de gallina, estrías del cuerpo y manchas de la cara en la noche. Con esta grasa del cacao se hace lápiz labial, jabones, polvo de la cara, cremas de cuerpo y para las quemaduras”, comentó Torres.
A través del pilón con el método de campo se forma la bola de cacao orgánico con 56 % de grasa o manteca de cacao, que también sirve para realizar chocolate blanco. Para extraer dicha grasa Rizek Cacao lo coloca en una prensa, donde por un lado sale la manteca y por el otro el polvo o cocoa.
La familia Rizek lleva más de 100 años cultivando y produciendo este producto. Aseguran que el recorrido es una experiencia que active los sentidos.
“Dejamos que el participante involucre sus sentidos por medio de lo que aprecia, su entorno, que pueda probar y sentir dentro de la plantación… El turismo interno y descubrir la belleza natural del país es muy importante, les exhorto a conocer cómo se transforma la almendra al chocolate”, agregó el experto.
