Nitrato y nitrito

Los manuales de nutrición explican que residuos e impurezas que se originan desde la agricultura hasta el empaquetamiento de alimentos o en el ambiente (agua, aire) son denominados “contaminantes”. El nitrato y el nitrito (NO3 y NO2) tienen la particularidad de uso beneficioso (como fertilizante y conservante de carnes y quesos el primero, y curador y preservador del color rojo de la carne el segundo) y contaminar, pues ingesta diaria superior a la aceptable fomenta cáncer. Plantas como lechuga, rábano, espinaca, almacenan gran cantidad de nitrato, especialmente cuando son cultivadas en falta de luz solar, invernaderos. Por otra parte, demasiado fertilizante en el momento equivocado provoca que el nitrato pase a las fuentes terrestres de agua potable.