El pan nuestro de cada día

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Alimento por excelencia en vastas regiones del globo. Los arqueólogos han encontrado vestigios, que hacen pensar que el ser humano lo elabora desde la prehistoria. Los egipcios lo usaron como moneda para pagar salarios. Mezcla de harina y agua, con masa fermentada, se producen infinidad de variedades usualmente a base de trigo, aunque se utilizan centeno y cebada produciendo un pan de distintas características. La palabra “lady” en ingles antiguo, significa “la persona que amasa el pan”. Para el dominicano es parte de la dieta diaria y su evolución ha estado ligada al progreso en todos sus aspectos. Es medida para el IPC (índice de Precios al consumidor) para saber cómo evolucionan los precios al público. El pan de agua, llamado así porque no lleva grasa en su elaboración, también se llama “pan de brilla” y solía venderse por libra, entre 5 y 6 panes por unidad de peso. Pierde en pocas horas su característica de “pan freco” y sus fanáticos lo prefieren acabado de salir del horno. Mi infancia transcurrió en los alrededores de la Panadería Quico, en la calle Santomé y Padre Billini de Ciudad Nueva, espacio cargado de aventuras y aprendizajes tempranos. No conocí al legendario Quico Caro que vendía pan sobre un burro con 2 barriles en sus primeras etapas, pero si a su hijo Quiquito, emprendedor personaje ligado al desarrollo del pan, la galletería y los biscochos, convirtió lo heredado en un emporio del trigo en los años 50tas. Existían también las panaderías Sarnelly y Carbonell, ambas en la antes calle La Vega, hoy Enrique Henríquez. MI padre tenía definido el horario en que “salía” el pan y me enviaba a comprarlo recién horneado según la hora: a primera hora en la mañana el pan de agua y en la tarde el pan “carioca”, sobao de masa blanca, ideal para “puyar” café y chocolate. El clásico pan de agua se presta para esa tradición criolla de remojarlo en café, siendo un eficaz combatiente del hambre del amanecer. El pan camarón que aprendimos luego que es el Croissant, fue una de las “osadías” del atrevido panadero, conocido en el exterior, pero desconocido en dominicana de la Era de Trujillo. Quiquito hizo una fábrica de galletas tipo danesas y las bautizó con el nombre de sus hijas Lorraine y Priscilla: una tipo mantecado de vainilla y la otra de chocolate. Criollos también el pan de Chola o Pan de Guáyiga, palmácea que se da en el este profundo y contiene un poderoso neurotóxico que afecta al ganado que la come pero que sus elaboradores han sabido neutralizar. En Samaná se vende como exquisitez artesanal para los conocedores. Es un pan pesado capaz de eliminar el hambre por días… El llamado Pan de Batata es más dulce pero también pesado. El pan de Maíz con su clásico sabor y color amarillento ha “acabado” con el hambre de muchos. El pan de guineo, menos conocido es también más inclinado a la gastronomía criolla de los dulces. Cada pueblo tiene una panadería ligada a su historia

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