Los chefs Rosa Lía Mejía y Luigi Puello destacan cómo el dulce, el salado, el amargo y el ácido conviven en cada plato
La cocina dominicana es el resultado de un proceso histórico en el que confluyen colonización, creatividad popular y recursos propios de la isla. Así lo expresaron los chefs Rosa Lía Mejía y Luigi Puello durante un master class en el marco de The Epicure by Paradisus, donde compartieron reflexiones sobre el valor de los sabores, la transculturización y la riqueza sensorial de nuestra mesa.
“Todos nuestros platos están basados en otras culturas y fueron dominicanizados. República Dominicana sí tiene la gastronomía fusión más grande de toda la región de América Latina y del Caribe. Lo que pasa es que nosotros vivimos condicionados a que lo de afuera es mejor”, afirmó el chef.
Durante el encuentro realizado en el hotel Paradisus Palma Real, los chefs compartieron reflexiones sobre los elementos que construyen el sabor dominicano. “Hoy vamos a hablar de cocina dominicana y vamos a enseñarles técnicas, y hablarles también de la historia de nuestros productos. La idea es explicar de dónde proviene el sabor dominicano”, dijo Mejía.
Ambos explicaron que la lengua está diseñada para percibir cuatro sabores básicos: salado, dulce, amargo y ácido, además de una quinta sensación conocida como umami.
Entre el dulce y el salado
Puello señaló que tuvimos la primera salina de América Latina en Montecristi… y nos acostumbramos al arenque y al bacalao que son de sabores fuertes. En esa línea, Mejía subrayó que, aunque la sal ha sido un ingrediente determinante en la cocina criolla, no siempre se exploran sus posibles sustitutos. Entre los ejemplos se mencionaron las anchoas.
En cuanto a lo dulce, Mejía aseguró que en nuestros platos el dominicano busca que lo tenga. Puello intervino diciendo que la caña de azúcar, introducida en el siglo XVI, no solo determinó la economía del país, sino también la mesa. “Nosotros sabemos usar el azúcar para cocinar, pero no se nos ocurre usar los sucedáneos que salen de la caña de azúcar, como la melaza, que aporta muchísimos minerales y texturas de sabor”, lamentó Puello.
Del ácido al amargo
“Algo muy clásico en la cocina dominicana es quemar el azúcar para darle ese amargo. Y ese es otro perfil de sabor que tenemos los dominicanos para darle color y sabor al plato”, compartió. Ese “amarguito”, dijo, es parte de la identidad de guisos y moros.
Asimismo, está la acidez. “La cocina dominicana está apoyada en dos ingredientes la naranja agria y el limón. La naranja agria cuando uno sale del país, no la encuentra. Aquí nosotros la usamos para aportar ese amargo-ácido”, expresó Puello.
Sofrito
Y si hay una base que da identidad, ese es el sofrito. “Cilantro, ajo, orégano y cebolla. Para mí son los ingredientes que le dan la personalidad completa a la comida dominicana”, precisó Mejía.
Uno de los ingredientes que más fascinación despierta es el orégano criollo. “El orégano dominicano es único, porque ni siquiera es orégano. Botánicamente no tiene relación, es otra hierba amarga, y no aparece en ningún otro lugar del mundo”, subrayó Puello, explicando que su potencia y notas ácidas lo convierten en un diferenciador de la cocina nacional.
Para Puello el gran valor de nuestra gastronomía está en su capacidad de ofrecer todos los perfiles de sabor en un solo plato. “Cualquier plato dominicano, no necesita ni siquiera postre, porque tiene dulce, salado, amargo y ácido”, puntualizó sobre el tema.
La gastronomía criolla es “una explosión de sabor” que combina historia, variedad y creatividad. Y es precisamente esa mezcla la que, en sus palabras, coloca al país como referente de la cocina fusión en América Latina y el Caribe.
