En esta fecha, la mesa se ve matizada por alimentos típicos como el pescado, los guandules y las habichuelas con dulce, plato icónico de la época
La Semana Santa es una celebración muy importante en el mundo cristiano. Durante este asueto, los creyentes más estrictos se abstienen de comer carnes miércoles y viernes.
En esos días, las carnes, los embutidos y fiambres se sustituyen por deliciosos guisos de pescado, mariscos y vegetales. A esas propuestas culinarias, también hay que unir otras apuestas, como los platos dulces.
Es en ese sentido, los chefs Solange Velásquez y Diógenes Pérez explicaron que durante la cuaresma muchas personas que no comen carne, especialmente los miércoles y viernes, a partir del “Miércoles de Ceniza”, y cambian su alimentación por platos especialmente a base de bacalao, sardinas y vegetales.
“El bacalao a la criolla no falta en las mesas de los dominicanos, al igual que los guandules guisados con coco, el arenque y las berenjenas guisadas”, manifestó la experta, quien aseguró que la versatilidad de platos con huevos, quesos, vegetales y pescados suelen ser los protagonistas en la Cuaresma.
Además, indicó que en la Semana Mayor no faltan las berenjenas con coco o en torrejas, pescado frito, bacalao guisado, ensalada de huevo, tayota y cebolla, así como de papas o pasta con atún de lata, entre otros ingredientes
En tanto, que el chef Diógenes Pérez sostuvo que para esta fecha, lo primero que hay que tener en cuenta es el origen de la Semana Santa, pasión y muerte de nuestro señor Jesucristo, por considerar que no es una celebración, sino un recordatorio para reflexionar.
Según sostuvo, durante esta fecha especial, la parte gastronómica ocupa un punto importante, pues los feligreses incluyen en su gastronomía los platos típicos de la época como el pescado al coco, el cual pueden acompañar con tostones, batata frita, arroz blanco y guandules guisado al coco, “pero sin dejar atrás un bacalao guisado al coco, si se desea”.
“El pescado también se hace al vapor o frito, incluso, en algunas regiones del país, como Boca de Yuma, en La Romana, suelen hacer pescado a leña o asado, que es una tradición de nuestros aborígenes”, indicó Pérez, quien lamentó que dicha práctica se haya perdido un poco.
El chef mencionó entre los pescados y mariscos que más se consumen en el asueto de Semana Santa, el chillo, mero, dorado, atún, lisa, colirrubia, lambí, langostinos y langosta.
Asimismo, dijo que las personas que no tienen para consumir pescados o mariscos, preparan sardinas en locrio o guisadas con sabor a coco.
“La gente no elige un menú por días, sino que el Viernes Santo, que es el día que está llamado hacer el sacrificio para el recordatorio de la pasión y muerte de nuestro señor Jesucristo, y el Miércoles Ceniza, dejan de comer carne”, manifestó Pérez, quien agregó que para esos días suelen cambiar la carne por un guiso de repollo, tayotas o berenjena guisada con la tradicional “bandera dominicana”.
“En La Romana, la diversidad gastronómica es amplia, pues con la llegada de los hoteles y de turistas de diferentes nacionalidades se ha desarrollado una amplia gama gastronómica nacional e internacional, pero sin dejar atrás “nuestra bandera dominicana”, compuesta por el arroz, carne y habichuela”, señaló Pérez, agregando que también se prepara un pescado guisado al coco, guandules guisados o en moro al coco, acompañado de tostones, batata o arepitas de yuca, “siempre con el toque que representa la Semana Mayor”.
El chef destacó que en el Cibao preparan “fiambre” con un toque de coco, pero siguen sus tradiciones normales. Mientras que en el Sur sustituyen un chivo guisado por un chenchén o pescado al coco.
Platos dulces
La repostería es otro de los puntos fuertes de la Semana Santa, pues en esta época ambos chefs sostienen que las habichuelas con dulce son un plato autóctono de nuestra gastronomía en tiempos de Cuaresma.
De acuerdo a Velásquez, las habas con dulces y habichuelas blancas con dulce están dentro de la tradición, por lo que en muchos hogares dominicanos la consumen. Además, mencionó el arroz con leche, que es un plato tradicional durante todo el año como postre o como plato único de cena. Este se puede consumir frío o caliente.
Diógenes Pérez subrayó que las habichuelas con dulce como protagonista de la Semana Santa se complementan con las galleticas, la batata, pero advirtió que su preparación dependerá de quien las cocine, pues su alto porcentaje en calorías no ayudará a las personas que llevan una dieta. Indicó también que el dulce de leche, de coco y de naranja, son postres que se mantienen en la tradición de Semana Santa, al igual que la cocada, el jalao, el dulce de lechosa, entre otros.
Pescado con coco
2 Pescados enteros y limpios
1 Cdta. de orégano
1 Cdta. de sal
2 Cdas. de aceite
1 Taza de tomates maduros, pelados y picaditos
2 Cdas. de pasta de tomates
1 Ají cubanela, picadito
2 Dientes de ajo majados
1 Cebolla, picadita
1 Cdta. de orégano
1 Taza de leche de coco
1 Cda. de vinagre
1 Taza de cilantrico
Sal al gusto
Preparación:
Sazonar el pescado con orégano y sal; dejar reposar por 20 minutos. En el aceite caliente sofreír los tomates, la pasta de tomates, el ají cubanela, los ajos, la cebolla y el orégano, hasta formar una salsa consistente.
Vierte en el vaso de la licuadora la leche de coco, el vinagre y la taza de sofrito. Luego licúa y vierte de nuevo a la sartén. A continuación, coloca los pescados, cubre con la salsa y cocina tapado por unos 8 minutos a fuego lento. Al final agrega el atado de cilantrico y cocina por 2 minutos a fuego alto.
