La mágica dieta del Caribe en la Edad Moderna: una encrucijada de sabores

La occidentalización del Caribe hace cinco siglos, desencadenó un choque cultural que impulsó un flujo de intercambios culturales a una escala anteriormente jamás conocida, que entre otras muchas cosas significó una increíble transformación de la dieta. Las expediciones de Colón buscaban especias, condimento esencial para aromatizar y conservar alimentos. La llegada europea al Caribe tuvo, en cierto modo, un trasfondo gastronómico que produjo la fusión de las tradiciones culinarias de África, Asia, Europa y América. Confluyeron alimentos nuevos, se modificaron recetas tradicionales y se usaron nuevas técnicas de cocción. Como afirma Enrique Bedoya, en su libro Fogón Caribe, más que un proceso de fusión de alimentos fue un proceso de reinvención gastronómica por medio de la innovación.
Los europeos llegaron a una tierra sin estaciones que marcaran los tiempos de las cosechas y sin poder trasplantar sus semillas, debieron aceptar una cocción diferente e ingredientes desconocidos. Para los pueblos originarios la occidentalización, representó el trabajo forzado, el cultivo de especies vegetales foráneas y el rechazo de su dieta. Los africanos esclavizados y desarraigados usaron la supervivencia y con la llegada de las mujeres, acostumbrados a los ingredientes locales pronto mezclaron y experimentaron con los aromas y sabores que ofrecía la naturaleza. Todo el mundo culinario se transformó.

La comida caribeña es producto de una compleja fusión cultural donde cada grupo étnico reinventó su alimentación y de ahí surgieron dietas completamente novedosas. Otros que aportaron a la sabrosa complejidad culinaria fueron los contrabandistas y los bucaneros. Los primeros llevaron a los lugares apartados de la región ron de Jamaica, azúcar de Barbados para aderezar el chocolate, vinos franceses, cervezas inglesas o diferentes mantequillas europeas, productos prohibidos por el monopolio y que se encarecían al ser consumidos como delicias. Los segundos preparaban carne ahumada y vivían de la caza de puercos salvajes y de la venta de sus carnes, preparadas para las embarcaciones que surcaban la costa norte de Santo Domingo. El padre Labat consignó esta forma de comer: “…tenían muchas carnes secas. Otras que acecinaban y dos o tres puercos acabados de matar. Cenamos alegremente y con apetito. Hice traer vino y aguardiente, pero mi negro olvidó el pan. Lo acompañé con bananas asadas y hervidas, con carne y después lo graso y lo magro del puerco a manera de pan y de carne, acompañado de salsa picante.” Todo ello tras un elaborado proceso de salazón y ahumado.

Las condiciones ambientales y la fertilidad vegetal permitieron que el ganado europeo prosperase y se extendiese con rapidez. En muchas islas los rebaños se reprodujeron como ganado cimarrón y al ser considerados como producto de caza, esta se volvió una actividad de hombres blancos y negros para obtener cueros, mercancía demandada en los puertos y dejaban la carne abandonada fuente de fuertes epidemias. La carne era barata y las clases desfavorecidas consumían las menudencias. Hoy todavía subsisten variadas formas de preparación en toda la región de lo que se conocen como mondongos. El cubano, el habanero, el barranquillero, o el andaluz todas con diferentes variedades cargadas de delicados matices. Para el difundido consumo de las carnes fueron imprescindibles las ollas y los pucheros donde se cocinaba el alimento cotidiano de criollos. Las carnes o vísceras se acompañaban de vegetales del campo como plátanos, ñames, yucas, berenjenas, tayotes, calabaza, tomate, ajos y cebolla y sazonados con briznas de comino, cilantro, pimienta negra y azafrán que multiplicaban el estallido de sabores. Los carneros eran apreciados por los españoles, pero que en la región caribeña no dejaban de ser escasos y caros comparado con la pródiga cantidad de reses y puercos, pero alcanzaron a ser criados, sobretodo, en regiones áridas transformadas por la desforestación como en la Península de la Guajira entre las actuales Colombia y Venezuela.

De los alimentos marinos la tortuga fue la carne más usada, por ejemplo, las tripulaciones de las embarcaciones las usaban como carne fresca. Con ellas elaboraban sopas, guisos, asados que cubrían con tocino o adobos. La carne de Manatí era celebrada por su exquisitez y se cocinaba siguiendo las variadas recetas del cerdo. No ingerían pescado fresco por eso el bacalao salado se volvió alimento común. El sustituto criollo fue el róbalo y en algunos puertos pesqueros se especializaron en su exportación.
Las aves también eran apetecidas y las gallinas, pavos y pollo se criaron sin dificultad, además de la caza de la variada fauna avícola, entre las que perdices y tórtolas fueron carnes apreciadas. Una gran variedad de huevos formaba parte esencial de la dieta.

Las transformaciones culinarias de la Edad Moderna afectaron también a los productos de la tierra. El maíz fue escaso en las islas, pero abundante en el continente. La base energética principal fue la yuca y su pan de cazabe que humedecido al comer evitaba asperezas. De los tubérculos elaboraban papillas como las de la yuca y la batata. Los andaluces introdujeron el arroz que conocieron por los árabes y lo expandieron hacia el Caribe. Pronto fue cultivado en humedales y durante el siglo XVIII se volvió esencial en la alimentación. El tomate, el maíz, la yuca, el ñame las ahuyamas, los frijoles, los guandúes, rábanos, zanahorias y berros…, fueron asociado al plátano y dieron sazón a su cocina.
Por último, escasas frutas europeas se adaptaron y el aguacate, la guayaba, las piñas, los mameyes y las papayas establecieron el reino de la lujuria de las vitaminas. Pero también se asimilaron frutas asiáticas como los cítricos, los tamarindos y los mangos claves para luchar contra escorbuto. En el Caribe, como nodo de intercambio entre diversos continentes, se comerciaron multitud de especias que pasaron a formar parte, de forma casual, de sus recetas: perejil, tomillo, laurel, clavo, canela, nuez moscada, mostaza, pimienta, pimienta gorda, orégano, comino, azafrán anís, achiote, ajonjolí, azúcar, pimentón y coco seco; mezclaban sus sabores con vinagres de vino o caña, aceite de oliva, miel, melado de caña y vino jerez que han configurado una riqueza de sabores y olores que, aún hoy, caracteriza su variedad gastronómica.
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Este trabajo forma parte del Proyecto Connected Worlds: The Caribbean, Origin of Modern World”. This project has received funding from the European Union´s Horizon 2020 research and innovation programme under the Marie Sklodowska Curie grant agreement Nº 823846.

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